Mladi znanstvenik iz Bordeauxa otkrio je uzrok geosmina, spoja koji daje pljesniv okus koji već nekoliko godina uznemirava vinarstvo.
sveci i grešnici 3. sezona 3. epizoda
Miris se često opisuje kao 'repa', 'pljesniv', 'trula' ili poput vlažne zemlje ugrijane suncem. Razlikuje se od klasičnog pljesnivog okusa TCA ili mrlje od pluta, koji nema biljni rub.
O Geosminu se znalo desetljećima, ali među vinarima nije bio općepoznat kad je ozbiljno napao Beaujolais u berbama 2000. i 2002. To je također utjecalo na crna vina iz različitih regija, uključujući Bordeaux, Burgundiju i Loaru, od najmanje 2000. godine.
Poput brettanomyces-a, koji također daje pljesniv miris, često se stavljao na ‘terroir’.
‘2002. je bila godina koju neću zaboraviti. Mnogo je vina imalo pljesniv okus i nitko nije znao zašto ’, rekao je Etienne Akar iz beaujolais negociant Paul Beaudet.
Bordeauxov znanstvenik Stéphane Laguerche sada je otkrio uzrok geosmina.
Laguercheova doktorska disertacija koncentrirala se na to zašto određena vinova loza pogođena botritisom nije također kontaminirana geosminom. Otkrio je da su geosminu potrebne i gljiva botritis i plijesan zvana Penicillium Expansum (koja se obično nalazi na povrću koje se uskoro sprema) kako bi zagađivao grožđe.
Iako se problem geosmina brzo pojavljuje na vinovoj lozi, njegovo onečišćenje vina može trajati nekoliko godina prije nego što se raspadne. Dugotrajno sazrijevanje bačve može ga slomiti - tijekom dvije godine za crni pinot -, ali ovo je malo utjehe za proizvođače koji svoja vina prodaju u glavnim vrstama.
‘Iako grozd izgleda u redu, njegov miris ukazuje na prisutnost geosmina. Dvije do pet grozdova u stotinu dovoljno je da zagade vino ', rekao je Philippe Darriet, učitelj i istraživač sa Sveučilišta Bordeaux.
U Beaujolaisu 2000. i 2002. godine uobičajeno je bilo da vinari vinu dodaju ulje ili mlijeko - ili u nekim slučajevima ugljen - kako bi se riješili mirisa. Sve su to bili ilegalni aditivi, ali razumije se da je Direction de la Concurrence et des Fraudes (ured za prijevare) zažmirio na njihovu upotrebu.
Francuske vlasti sada su reagirale na problem i vinarima iz 2004. godine bit će dopušteno koristiti službeno zabranjene enološke metode filtriranja na kontaminiranim vinima. I mlijeko i ulje sadrže proteine koji privlače geosmin bez uništavanja okusa vina.
Iako ovo odobrenje donosi olakšanje mnogim vinarima, postoji mišljenje koje sugerira da bi bolje sortiranje tijekom berbe moglo riješiti problem.
'2004. oni koji su marljivo razvrstali grozdove u svojim vinogradima nisu se susreli s ovim problemom geosmina', rekao je Jean-Luc Berger, predsjednik Tehničkog instituta za vino i vino (ITV).
Lokalna vlada Burgundije sada je financirala Laguerche kako bi tamo proučio problem geosmina.
Napisala Florence Kennel
