Jednom su miris i okus diktirali volite li vino. No, budući da potrošači sve više preferiraju tamnije crvene i blijeđe bijele, SARAH JANE EVANS MW pronalazi boju i plač u vinariji
Šteta jadnih kušača vina.
Toliki je napor pronaći točnu riječ koja bi opisala crno vino ispred njih - hrvu između granata, rubina, ljubičaste, plave, jastoga - i razumno ga razlikovati od
sljedeći u postavi. Ipak, nakon svega toga, 99,9% objavljenih bilješki o kušanju nikad se ne odnosi na boju.
Prostor koji je na raspolaganju daje se aromi i nepcu.
Ipak, svaki student vina na početku nauči da dobra napomena o kušanju započinje sustavnim opisom kako vino izgleda.
Svađamo se oko gradacija „zeleno“, „vodeno bijelo“, „jaglac“, „blijedo zlato“, „svijetlo zlato“, „jantar“ i dubina vodenog oboda. Korištenje ove rutine preciznog i temeljitog kušanja bitno je: vinske priredbe i natjecanja uvijek zahtijevaju oznaku boje, ali nema sumnje da je piscu frustrirajuće kada urednik naknadno izreže
taj pažljivo odabrani pridjev.
Zašto se onda bilo koji kušač trudi komentirati boju? Napokon, kao što je jedan trgovac žustro istaknuo: ‘Osim što se odlučio za crveno ili bijelo, nitko nikada nije kupio vino zbog njegove boje’.
To je osobito točno ako je skriveno od pogleda u smeđoj ili zelenoj boci. Međutim, kad se boca otvori i vino natoči, čini se da boja pojačava naše dobro ili loše mišljenje o vinu, iako su mišljenja možda oprečna.
U komercijalnoj vinariji njemačkog Instituta za istraživanje Geisenheim znanstvenici su otkrili da potrošači imaju suprotstavljena stajališta o svom pinotu crnom. 'Neki su se žalili da je preblijed', kaže profesorica Monica Christmann, 'dok su drugi rekli: 'Napokon smo pronašli tipični crni pinot'.
Kad su to pratili testom i poslužili identično vino iz različitih boca, otkrili su da potrošači preferiraju vino koje je umjetno obojeno u tamnocrvenu boju. To, unatoč činjenici da dubina boje nije u korelaciji s jačinom alkohola.
Syrah, često duboka i sjajna tamnocrvena boja, jedan je od takvih primjera.
Drugi je, iako možda ekstremniji, crveni Vinho Verde koji ima puno boja, ali je u alkoholu svijetli.
U državi Columbia u državi Washington, Bob Betz MW iz obiteljske vinarije Betz proučavao je odgovore kupaca: 'Većina potrošača želi crno vino duboke nijanse. Ulažemo puno svojih psihičkih i fizičkih resursa u postizanje duboke, crne crvene do ljubičaste boje. '
mr robot sezona 1 epizoda 2
Nije bitna samo boja za potrošače.
Michael Silacci, glavni vinar Opusa One, naglašava: 'Boja je važna i ne uzimam je zdravo za gotovo. To je jedna od varijabli na koju obraćam pažnju prilikom upoznavanja novog vinograda. '
Odakle onda boja?
Bijelo vino može se napraviti od bijelog (zapravo žutog, ružičastog ili jantarovog) grožđa, ali i od crnog. Klasični primjer je šampanjac, gdje su svi, osim blanc de blancs, djelomično ili u potpunosti izrađeni od crnog grožđa.
Crvena vina mogu se raditi samo od crnog grožđa. Boja je u kožama. Samo a
nekoliko sorti ima obojeno meso. Oni, poput Alicante Bouscheta, poznati su kao
teinturiers - 'farbači' - za način na koji se mogu koristiti za pojačavanje boje.
Bliski kontakt
Dobra boja, poput arome, zrelosti i tanina, započinje radom u vinogradu.
U Bordeauxu, upravitelj posjeda Dourthe, Frédéric Bonnaffous, ocrtava pedantnu aktivnost, ističući da postupak započinje usklađivanjem sorti grožđa i podloga s tlom, a također, u slučaju crvenih, 'prilagođavanjem vinove loze dostupnoj vodi, koja će u
neke točke utječu na proces sazrijevanja grožđa i, kao posljedicu, na
sinteza komponenata boje ’.
Jednom u vinariji izvlači se boja, poput arome, kontrolirajući vrijeme kontakta soka s kožama prije nego što alkoholno vrenje započne (često se naziva i 'hladnim namakanjem'). Izdvajanje se može pojačati toplinom i pomicanjem tekućine i kože.
Majstori u umjetnosti brzog vađenja boja su lučki proizvođači koji moraju dobiti svu boju koju mogu prije nego što zaustave postupak fermentacije na sredini, utvrđivanjem. Adrian Bridge, dr. Med. Iz Fladgate Partnership, oduševljen je bojom.
‘To je kritično za nas’, kaže. ‘Kad imate samo tri dana kontakta s kožom, to je preokupacija. Zbog toga nastavljamo gaziti grožđe. '
Drugdje u svijetu proizvođača crvenog vina koriste jezik sličan boksu - od prebacivanja do odbijanja - kako bi opisali snažne procese koji imaju za cilj postizanje istog učinka. Ovaj postupak ekstrakcije nije usmjeren samo na privlačnu crvenu boju.
Stvar je u tome da će jednom kada antocijani počnu reagirati s taninima - u peteljkama, sjemenkama, hrastovim bačvama - tada će se početi stvarati stabilni ‘lanci’ koji će popraviti boju. ‘Geeky način na koji se ovo gleda je da su antocijanini ljubičasto / magenta / plavi pigmenti koji
izraženi su ranije u fermentaciji i kratko traju ', kaže Betz.
‘Tanini su crveniji pigmenti i kože ih obično oslobađaju tijekom fermentacije. Veza između antocijanina i tanina bitna je za izvrsnu boju. '
Zato neki vinari dodaju tanine (ekstrahirane iz grožđa ili kestena)
pobrinite se da se odvija polimerizacija.
Na dubinu i stil boje utječe bilo koji broj varijabli: sorta, starost i izloženost vinove loze, vinograd, berba. Stanje grožđa čini razliku - vina od plemenito istrulog grožđa imaju prekrasnu zlatnu nijansu, vina s niskim pH (visoka prirodna kiselost) bit će svjetlija i imati više plavih nota.
Vinar može pomoći u procesu dodavanjem enzima na početku fermentacije kako bi se oslobodila boja s kože. Dodavanje sumpornog dioksida soku kao dio postupka proizvodnje vina također ima nuspojavu koja pomaže u ekstrakciji boje.
Tradicije i trendovi
Zaručnik od 90 dana sretno do kraja sezone 2, epizoda 7
Prije nego što ova rasprava o procesima postane previše tehnička, neka biodinamički proizvođač doda malo poezije u zbornik.
Nuno Araújo iz Quinta da Covele usklikne na pitanje razmišlja li o boji: ‘Ne! Ne zanima me lak na slici. Bavim se samom slikom.
Priroda vam govori pravu boju. '
Iako priznaje da se, kad je riječ o bijeloj i ružičastoj boji, brine da izbjegne oksidaciju.
Sav ovaj europski razgovor o boji iznenađuje Petera Schulza iz Turskog stana u dolini Barossa. 'U Australiji nam boja ne nedostaje. Svih boja dobivamo u prvih 48 sati. ’Schulz također ima svoj spin o staroj tradiciji - kofermentaciji.
U stara vremena, fermentacija Syraha s Viognierom bila je prirodna navika u mješovitom vinogradu. Prednost je bila što je pomogao popraviti boju vina, a samo malo Viognier dalo je opojni parfem.
Praksa je danas oživljena. Boja može biti živahna i sjajna, ali vino je pretjerano slatko i alkoholno. Njegov Turkey Flat Shiraz kofermentiran je s malo Marsannea, ali 'ne prijavljujemo ga na boci'.
U dolini Clare, Adam Eggins, glavni vinar u Wakefieldu, slaže se s crvenim: 'Općenito su naše crvene boje vina vrlo jake, bijelim je vinima teže upravljati. Sivi pinot i Gewurztraminer mogu biti fascinantni za rad s njima, jer Gris želi postati siva ili, točnije, koža luka, a Gewurz ima naviku ružičasto, iako privremeno. '
Što se tiče bijelih vina, fokus je na tome koliko dugo sok provodi u kontaktu s kožom i kisikom. Talog (istrošeni kvasci) također ima ulogu, jer se bijelo vino može polirati i uljepšati vremenom provedenim sjedeći na talogu.
Jerez, regija za proizvodnju šerija, tradicionalno proizvodi vina u duginim bojama. Ali danas se proizvođači Manzanille i Fina suočavaju sa potražnjom za sve bljeđim vinima. Javier Hidalgo glasno govori o pićima Manzanille iz Seville koji inzistiraju na waterywhiteu
vina.
U Sevilli, kao i u San Franciscu i Southendu, moda igra važnu ulogu.
Bijela vina uglavnom postaju sve bljeđa - chardonnays više limuna, rizling više zeleni. Potrošači su poželjeli manje očigledan hrast i zlatna vina povezuju s hrastom ili s pretjeranom zrelošću.
Komercijalni ruževi mogu biti tamniji od mnogih svijetlih crvenih, dok su crna vina trebala
postajući crn. Michael Silacci previdan je promatrač trenda: 'Otkrio sam da su vinari,
pogotovo oni koji proizvode crvena vina, imaju malo kompleksa ako njihova vina nemaju dobru intenzitet boje i nijansu. '
Peter Finlayson iz Bouchard Finlayson u Južnoafričkoj Republici osjeća snažno zbog ovog puzajućeg gubitka svjetlijih boja i slaže se s Christianom Moueixom iz Château Pétrusa, koji je prošle godine (Decanter, travanj 2008.) rekao: 'Crna su vina postala bijes tijekom posljednjih 20 godina godine - Više volim da vina budu crvena. '
Oba će muškarca biti razočarana, jer moda ostaje za sjajna, tamna vina. U Portugalu Bridge vodi svoje bitke za borbu oko boja. ‘Naše tawnije ostarjele su u Vila Nova de Gaia. Kao rezultat toga, naša će 10-godišnjakinja biti tamnija od one starije od Doura. '
Oni koji trebaju prilagoditi boju svojih vina riskiraju ugroziti kvalitetu. Primjerice, u Jerezu proizvođači Fino i Manzanille mogu posegnuti za ugljenom kako bi uklonili boju svojih vina.
Drveni ugljen, poput filtracije, postupak je koji baca sjenu na blistavu čašu dobrog vina. To je nesumnjivo brzi tretman i umanjuje ljepotu i teksturu finog Sherryja.
Ako želite pronaći puniji okus i dublju boju koja uz to ide, slijedite Hidalgov savjet: 'Moj bi djed popio osam do dvanaestogodišnju Manzanillu koja je bila na putu da postane Amontillado.'
Ostvarite isti učinak i danas s Manzanilla pasadom. Nije previše gadljivo reći da postoji više boja nego što se vidi.
Srećom, postoje pojedinci koji su spremni to postaviti na jednu stranu. Majstor Sommelier Ronan Sayburn iz londonskog restorana Greenhouse može pridobiti bilo kojeg kupca. 'Boja vina nije problem, to je okus', kaže. 'Moguće je educirati ljude da uživaju u vinima vrlo blijede boje - poput Grenachea Grisa, Tiburona i Cinsaulta.'
U međuvremenu, u Austriji Willi Brundlmayer upućuje krasan osmijeh čovjeku kojeg ne brine
mode u boji: ‘Ako je vino autentično, može biti različito i još uvijek dobro. Sjajno vino uvijek će naći potrošača. '
Napisala Sarah Jane Evans
