Neki od nas već se suočavaju s manjim (za sada) fizičkim nedostojnostima dobi: dublje bore od smijeha imaju mnogo dulje mamurluke. Vjerovali ili ne, vino također prolazi kroz značajne fizičke promjene kako stari. Ali za razliku od nas ostalih koji nažalost primjećujemo da se ne možemo riješiti svojih trbuščića jer vino lako stari više kao... Clooney. Dobro odležalo vino svakako će se fizički promijeniti, ali s trendom obogaćivanja karaktera evoluira u nešto drugačije, ali posve fascinantno. I još uvijek vrlo vjerojatno najseksi muškarac (čekaj vino?) na svijetu.
Jedna od zanimljivijih i ponekad zapanjujućih promjena u vinu koje odležava jest promjena boje. Volimo svoja vina (rubin) crvena i (sunčana) bijela. Ali kako stare ta se boja može promijeniti. Velik dio toga ima veze s utjecajem kisika i količinom tanina u vinu (uvijek veća kod crnih vina budući da tanini koji utječu na vino uglavnom žive u kožici grožđa, a crvena vina imaju više kontakta s kožicom nego bijela vina).
Tanini su u osnovi molekularni spojevi zvani fenoli koji mogu utjecati na okus, miris i izgled vina dok stari. Kisik je nešto što udišemo svaki dan. Postupna količina kisika pomoći će ubrzati potencijalno obogaćujuću reakciju starenja između tanina i drugih spojeva u vinu. Previše kisika i na kraju dobijete nešto čudno i nepitko.
Plavkasto-crvena boja mladog vina posljedica je pigmenta u grožđu Rekao je za Wired enolog Jim Kennedy . Ti početni spojevi biljnog podrijetla nestaju nakon nekoliko godina. Na tom mjestu: tamnije hrđavo crvene boje koje su prema Wiredu dugački polimerni lanci koji povezuju pigmente grožđa s taninima. Uglavnom, kako vino stari, tanini reagiraju s određenom vrstom pigmenta koji ga čine lijepim rubin crvenim. Ali kako tanini reagiraju s tim rubin crvenim pigmentima tijekom vremena stvaraju takozvane polimerne pigmente koji imaju više ciglasto crvenu nijansu. Prema Državnom sveučilištu Iowa uočeno je da polimerni pigmenti čine 50% gustoće boje u jednogodišnjem vinu. Kako vino sazrijeva i stvara se više polimernih pigmenata, boja se mijenja od crvene do narančaste i ciglasto crvene.
Zanimljivo je kako se različita vina mijenjaju. Bijela vina će težiti obogaćivanju svoje boje - prijelaz od svjetlije zlatne do bogatije žuto-zlatne češće je rezultat pretjerane oksidacije nego bilo koje jake koncentracije tanina prisutne u vinu. Crvena vina koja su na početku bogatija crvenom bojom zapravo će izgubiti boju iako će, unatoč tome što su svjetlija, poprimiti one hrđavo smeđe nijanse - zahvaljujući našim dobrim prijateljima polimernim lancima. (Vaše odležalo crno vino ne bi trebalo izgledati kao boca Coca-Cole za vašu informaciju. I dalje bi trebala postojati osnovna crvena komponenta.)
