- Promocija
Kao što će vam reći svaki ljubitelj hrane, popularnost japanske kuhinje raste, jer se vrhunski japanski restorani mogu naći diljem svijeta. No, čini se da jedan stil hrane privlači najviše predanosti: sushi.
Iako je sushi vjerojatno najpoznatije japansko jelo, ujedno uzrokuje najviše zbunjenosti, jer pojam 'sushi' obuhvaća najrazličitije sastojke. Sva suši jela za svoju osnovu koriste rižu začinjenu octom. Zatim se dodaje niz sastojaka - od sirove ribe (sashimi) do ostarjele ribe, povrća i algi.
Stilovi se kreću od nigirija, male cigle riže prelivene sirovom ribom do makija, gdje se riža polaže na listove sušenih morskih algi (nori) s dodacima, a zatim se valja i izreže u zalogaje veličine zalogaja. Uz sushi se također poslužuju tradicionalna začina, uključujući slani sojin umak i vatreni wasabi (japanski hren), popraćen garijem za čišćenje nepca (kiseli đumbir).
Vino sa sushiem
Uz tako široku raznolikost okusa i tekstura, sushi i vino može biti teško spojiti. Međutim, japansko grožđe, Koshu, nudi savršeno rješenje. 'Koshu je napravljen u pet prepoznatljivih stilova, od kojih svaki nudi nešto drugačije za sushi', kaže Peter McCombie MW, stručnjak za japanska vina.
'Postoje pjenušavi stilovi svježi Koshus odležani u punim tijelima od nehrđajućeg čelika odležani u kremastim stilovima od hrastovine s kontaktom taloga i teksturiranim narančastim vinima u kontaktu s kožom', objašnjava McCombie.
Grožđe Koshu prirodno je siromašno kiselinom, zbog čega tako dobro djeluje sa sushiem. 'Očekivali biste da će vam trebati vino visoke kiselosti kako bi se uparilo s masnom ribom poput tune. Ali zanimljivo je da to nije slučaj ', kaže McCombie, jer vina s visokom kiselinom mogu ribi učiniti metalni okus. Koshu također ima relativno nizak sadržaj željeza, što znači da kad se spari sa sirovom ribom, nećete dobiti riblji okus.
Stvar ukusa
Kako bi saznao više, Decanter se pridružio McCombieu u jednom od najboljih britanskih sushi restorana: Yashin Ocean House. Glavni sommelier Raku Oda i izvršni kuhar Shinya Ikeda pripremili su poseban jelovnik kako bi sushu pokazali prihvatljivost hrane Koshu (vidi dolje).
'Sedam godina prodajem Koshu na čaše u Yashin Ocean Houseu', kaže Oda. ‘Govorim svojim kupcima da je jedinstven i da smo, jer smo japanski restoran, trebali probati. Prvi put kad ga probaju, vole ga. Sad će ljudi to uvijek tražiti kad uđu. '
'Koshu vrlo dobro funkcionira u smislu uparivanja hrane', dodaje Ikeda. 'Lakši stilovi dobri su s nježnom bijelom ribom, ali s intenzivnijim jelima Koshu može odgovarati intenzitetu. Na primjer, narančasti Koshus nadopunjuje bogatstvo jegulje. '
Savršeno uparivanje
Izdvajamo slani morski jež, uparen s teksturiranim Château Mercianom, Yamanashi Koshu 2017. ‘Vino uokviruje ovo jelo, jer nije premoćno, ali svejedno ima prisutnosti’, kaže McCombie.
Jegulja na žaru skladno se uskladila s Lumiereom, Prestige Class Orange 2018. ‘Slani profili u vinu i sushiju međusobno se podudaraju’, objašnjava Oda.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017. upotpunio je izbor nigirija od bijele ribe, uključujući revolt, oradu, brancina. 'Ovo mi je jedan od najdražih mečeva', kaže Ikeda. 'Koncept ovog jela je lakoća, a Koshu nježne kiselosti i nježnih okusa koji se savršeno podudaraju.'
Mineralni stil Harama, Koshu Lees Contact 2017, stvorio je dobrog partnera za nigiri od školjaka. 'Slanost i mineralnost vina daju novi osvježavajući učinak nakon svakog zalogaja, a slatkost kapice posebno donosi citrusne note u Koshuu', komentira McCombie.
paklena kuhinja 15. sezona 7. epizoda
Ploča ostarjelih ribljih nigirija - specijalitet kuće Yashin Ocean House - podudarala se s oštrim privatnim rezervatom Grace Koshu 2017. ‘Prodajem ovo na čaše - i rasprodaje sva ostala vina s mog popisa’, kaže Oda. 'To je svjež i prikladan stil Koshua u kojem će svi uživati.'
Kušanje je za McCombieja naglasilo temeljni način na koji Koshu i sushi rade zajedno.
'Preciznost je i prema vinima i prema hrani pažljiva i pažnja posvećena detaljima', kaže. 'Ovo je pažljivo jelo i piće.'
Za više informacija kontaktirajte JFOODO (Japanski centar za promociju prehrambenih proizvoda u inozemstvu). Posjetiti: wine-jfoodo.jetro.go.jp/uk ili e-mail: [email protected]
Na jelovniku
VINA
Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017
Šest mjeseci na talogu dodaje teksturu nepcu, s notom umami. Puno svijetlih citrusnih nota na nosu i nepcu, s kiselom kiselinom.
Vino Grace, Privatni rezervat Grace Koshu 2017
Dobitnik DWWA Gold u 2018. godini, ova svježa, živahna bijela ima note japanskih citrusa, bijele breskve, kruške i zelenih jabuka osvježavajuće kiselosti.
Haramo, Koshu Lees Kontakt 2017
Svjež, suptilan i nježan stil, s krednom mineralnom notom i cvjetnim notama na nosu. Oštro i čisto nepce sa slanošću i brzom kiselinom.
Lumiere, Prestige Class Orange 2018
Jantarna boja s aromama sušene narančine kore, korice naranče, russet jabuke i marelice. Suho, punog i slanog nepca sa slanom kiselinom.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017
Čisto, svježe i nježno vino s biljnim mirisima i notama japanskih citrusa. Lijepa svilenkasta tekstura, s niskom kiselinom na nepcu.
HRANA
Prvo jelo: uni (morski jež) i ostarjele lignje
Drugo jelo: jegulja shirayaki s kavijarom, hojisom i kinomeom, poslužena s unagi-cha
Treće jelo: nigiri od bijele ribe - kalem, orada, brancin
Četvrto jelo: nigiri od školjaka - dimljena kamenica, langoš, kapica
Peti tečaj: odležala riba nigiri - aji, maguro, losos
Zahvaljujemo Yashin Ocean Houseu na domaćinstvu naše sesije uparivanja. www.yashinocean.com
