Vinski parfem - bilo ruže, trešnja ili začinjeni hrast - mami nas da otpijemo gutljaj. Ali biste li ovog Božića pojeli sir koji miriše na svlačionicu ragbi kluba? fiona beckett pažljivije odahne nekim zrelim primjerima
Ako ćete za Božić obaviti kupovinu sira, dobro razmislite kako ćete ga prevesti. Istražujući knjigu o siru, kupio sam nekoliko sireva koje prethodno nisam probao, ali niti jedan oporiji od Carré de l’Est.
Šetajući Piccadillyjem pet minuta nakon što sam ga kupio u londonskom prodavaču sira Paxton & Whitfield, bio sam svjestan slabe arome. Kad sam se ukrcala na vlak za Bristol, privlačila sam neobične poglede i, unatoč trostrukom umotavanju u papir i zatvaranju u plastičnu kutiju, njegov je miris prožimao hladnjak do te mjere da me suprug molio da ga uklonim.
chicago pd je krivo skrenuo
Zašto volimo smrdljivi sir? Da li jača aroma signalizira ozbiljniji, duboki okus? Hoće li njegov nos biti ugodan, kao kod vina? A odakle dolazi taj miris - je li prožimanje sira snažnog mirisa kojem teže umjetnički sirari?
Kora sira mnogo je gora od ugriza. Većina sireva s ispranom korom - onih
izjedači mirisa koji se uglavnom mogu pohvaliti oštrim aromama - imaju izvanrednu dubinu okusa, ali onaj koji nema ni približno toliko neugodan okus kao miris. 'Lik koji izlazi uglavnom je slani, umami ili marmitska nota koja je ukusna', kaže Richard Veal iz La Fromagerie u Londonu. Neki su mi se učinili slatkastim, gotovo voćnim. Također razvijaju posebno zavodljivu, tekuću teksturu koja s godinama postaje sve više sladostrasna.
finn na odvažno i lijepo
Čarolija plijesni
Aroma mirisa čarapa ovog stila sira proizlazi iz činjenice da se kora pere ili trlja tekućinom ili otopinom koja se kreće od jednostavne slane vode do vina, piva, jabukovače, marca i eau de vie. To pospješuje rast platna Brevibacterium, što kožama sireva s opranom korom daje karakteristične boje - najčešće svijetlo narančastu, ružičastu ili smeđu - i oštar miris.
Glavni doprinos Velike Britanije žanru je Smrdljivi biskup, izglasan za britanski Smelliest Cheese 2009 i opisan kao 'smrdi poput svlačionice ragbi kluba' (vidi okvir nasuprot). Pere se u perryju i dobiva ime po kruškama koje rastu na farmi njegovog proizvođača Charlesa Martella. Njegov je uspjeh bio eksponencijalan, na njegovo veliko zbunjenje. ‘Kad smo mu dali ime, bili smo zabrinuti da će naš sir kupiti neka simpatična gospođa koja traži komad cheddara i prijavila bi nas inspektoru zdravstvene zaštite okoliša. A također smo željeli reći ljudima koji bi ubijali zbog smrdljivog sira da je ovo za njih. Ali nikada nismo očekivali ovu razinu interesa. '
Miris i tekstura razvijaju se kako sir stari. 'Smrdljivog biskupa dobivamo kad je star oko pet tjedana, a sazrijevamo do osam tjedana', kaže Ruaridh Buchanan iz Paxton & Whitfielda. ‘To je za jelo ovog vikenda’, kaže pokazujući na uzorak koji prijeti da će iscuriti iz ambalaže. Sir ima kraljevskog obožavatelja u princu od Walesa, koji mu je dodijelio osobni nalog.
Većina sireva s opranom korom datira unatrag nekoliko stoljeća u samostane gdje su redovnici sami izrađivali pivo, jabukovaču ili likere. 'Ljudi bi koristili bilo kakvo lokalno piće u izobilju', kaže Buchanan. ‘Langres se, na primjer, pere s marc de Champagneom, nusproizvodom proizvodnje šampanjca.’ Općenito, što je jače piće, to je okus jači, dodaje Veal. Intenzitet također ovisi o veličini sira (manji očito uzimaju više okusa) i o tome kako i koliko često se nanosi tekućina. Mogu se lagano trljati krpom, prskati maglom ili čak potopiti u otopinu salamure.
Graciozno sazrijeva
sadrži li vino za pričest alkohol
I temperatura je presudna. 'Čak i varijacija temperature skladištenja od 2 ° C može utjecati na to kako sir sazrijeva', kaže Buchanan. 'Sirevi s opranom korom moraju se održavati hladnima ili će sir postati truli: obično između 8 ° C i 12 ° C, definitivno ispod 15 ° C.' Također je važno da ih ne poslužujete previše tople, što će samo pojačati miris i razgradnja kako se masnoća počinje odvajati.
Ostali čimbenici koji će utjecati na oštrinu sira su recept prema kojem su napravljeni, mlijeko od kojeg je napravljeno i klima u kojoj je sazrijevao. Kozji sir Rachel iz Bijelog jezera iz Somerseta prilično je nježnog okusa, dok na oštar, tangi Mahón protrljan uljem i začinima nesumnjivo utječe pomorska klima na Menorci, gdje je i napravljen. Talijanski Taleggio opere se salamuri, tako je kremastiji, više nalikuje Brieu, dok su burgundske Epoisses toliko jake da je zabranjen u francuskom javnom prijevozu.
Neki sirevi mogu prirodno razviti B posteljinu ako su proizvedeni u moru ili pohranjeni u vlažnim uvjetima, prema Toddu Trethowanu iz Trethowan's Dairy. Proizvođač sira upravo je počeo proizvoditi opranu koru svog nagrađivanog Gorwydda Caerphillyja pod nazivom GWR. 'Prvo smo započeli sa slanom vodom, a sada eksperimentiramo s jabukovačom i smanjenjem veličine sira kako bismo ubrzali razgradnju središta. Svakako dodaje teksturu i okus. '
koji je pravi otac khloe kardashian
Međutim, za posvećenu glupanicu, što je sir smrdljiviji, to je veće uzbuđenje. Ali snažno mirisne nisu nužno više cijenjene od cognoscenti sira. 'Postoji efekt Marmitea - oni koji ih mrze smatraju nezamislivim da bilo tko pojede nešto što tako smrdi', kaže Matt March-Smith iz prigodno zvanog Pong Cheese, koji internetsko prodaje britanske sireve (ne sve smrdljive). 'To je svjetski sir ekvivalent chilli hitu', kaže. Ili Shiraz s 15% alkohola, možda ...
Napisala Fiona Beckett
