Grožđe koje raste u Chablisu Zasluge: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo
- Naglasci
- Dugo čitajte vinske članke
Još jedan članak o mineralnosti ... Prije više od 15 godina prvi sam put napisao članak na ovu temu i od tada sam zamoljen da napravim popriličan broj, kao i bezbrojni drugi autori. Bilo je konferencija, majstorskih tečajeva i radionica posvećenih mineralima u vinu, i još uvijek dolaze. Dakle, što je s ovom temom koja i dalje fascinira?
Tko zna, ali možda je to povezano s miješanjem pragmatične korisnosti riječi - koja podsjeća na toliko voljenu vezu između vina i zemlje - s neprestanim nedostatkom konsenzusa o tome što taj pojam zapravo znači.
Da je riječ privlačna, jasno je, i to ne samo s vinom: mineralnost se sada izvješćuje od govedine, čaja, potočarke, javorovog šećera, mlijeka, kamenica, marihuane ... Pa gdje smo sada, s razumijevanjem percepcije kod nekih vina koja nazivamo mineralnost?
Prepoznavanje i izvještavanje o mineralnosti
Prvo, kako to osjećamo? Varira. U jednom nedavnom istraživanju, 20% vinskih profesionalaca otkrilo je mineralnost u vinima Chablis okusom i 16% mirisom, a ostatak je koristio oba osjetila. Zanimljivo je da su se sve tri skupine izrazito razlikovale u procjenama intenziteta mineralnosti i drugačije su je opisivale.
Na primjer, u stanju samo mirisa, oko dvije trećine korelira mineralnost s puškom i reduktivnim aromama i nedostatkom voća, dok je (kad se zareže nos) približno isti udio mineralnosti povezao s kiselošću i gorčinom. Druga je istraga zaključila da su se francuski kušači više oslanjali na miris nego oni s Novog Zelanda, koji su koristili i nos i nepce.
Druga su istraživanja primijetila da je tamo gdje se koriste i miris i okus važna kiselost vina, dok samo s mirisom određena sorta postaje značajnija. Dakle, koje grožđe pokazuje mineralnost?
Istrage na španjolskom sveučilištu La Rioja o crnim vinima proizvedenim od Tempranillo, Syrah i Grenache utvrdile su slabe reakcije, a nedosljedni obrasci mineralnosti uglavnom su povezani s bijelim vinima, iako postoji neslaganje oko određenih sorti.
U studiji na kalifornijskom UC Davisu ocijenjeno je da su vina rizlinga, sivog pinota i sauvignon blanca mineralnija od vina chardonnaya. (Vrijedno je napomenuti da je potonji uključivao Chablis, za neke arhetipsko mineralno vino.)
Naravno, većina vinove loze je cijepljena, a zapravo je to podloga a ne sorta koja djeluje s tlom. Ne znam nijedno istraživanje koje procjenjuje ulogu podloga u mineralnosti.
abigail iz dana našeg života
Osjećanje nečega što ćete nazvati mineralnošću tek je početak: kako ćete drugima prenijeti što mislite?
Nekoliko je studija grupiralo riječi koje ljudi koriste za izražavanje mineralnosti u kategorije, na primjer kiselost, napetost i svježina stvari povezane s obalom poput joda, slanosti i osjećaja školjki i kamena, uključujući mokri ili vrući kamen, kremen i kredu.
U jednom su izvještaju vinari izrazito preferirali izraze koji se pozivaju na mjesto i tlo, a mineralnost su smatrali pozitivnom, za razliku od neodređenih i negativnih konotacija na koje su ukazivali neki potrošači.
Sljedeća ilustracija komunikacijskog problema su različite udruge riječi koje su izvijestile istraživačke skupine na Sveučilištu Lincoln na Novom Zelandu i na kalifornijskom UC Davisu. Iako su oba tima primijetila pozitivne korelacije između mineralnosti i riječi poput citrusa, svježeg, zingivog, kremenog i zadimljenog, istraživači Lincolna razlikovali su se od onih u Davisu jer nisu pronašli nikakvu podudarnost s kiselim ili reduktivnim notama.
Jedno je istraživanje pokazalo da mineralnost švicarskim i francuskim potrošačima vina predstavlja različite stvari te da se švicarska grupa koristi znatno širim rječnikom. Drugi eksperiment pokazao je da rječnik korišten za prenošenje mineralnosti ovisi o razini znanja - počevši od najneiskusnijih ispitanika koji nikada nisu čuli za mineralnost, preko usporedbe s flaširanom vodom (posebno popularnom, iz bilo kojeg razloga, kod ženskih kušača), do važnosti stručnjacima za kiselost, terroir i zemljane okuse.
Vidi također: Dekodirane bilješke o kušanju - Razumijevanje vinskih aroma
Čemu zaslužuje mineralnost u vinu?
S obzirom na gore navedene nedosljednosti, nije iznenađenje da znanost i dalje ima poteškoća u prepoznavanju onoga što u vinu može potaknuti percepciju da označavamo 'mineralnost'. Većina studija usredotočila se na moguću ulogu kiselosti, reduktivnih spojeva sumpora i nedostatka voća.
Što se tiče kiselosti, jedna od najranijih objavljenih studija o talijanskim rizlingima i Grüner Veltlinerima implicirala je slabu jantarnu kiselinu blagog slanog okusa, ali taj prijedlog nikada nije potkrijepljen.
Kasnija istraga, iz UC Davis, izvijestila je da su profesionalni kušači pronašli mineralnost u vinima s jačom jabučnom i vinskom kiselinom i, u manjoj mjeri, slobodnim i ukupnim sumpornim dioksidom. Međutim, novozelandska studija, iako je podržavala ulogu sumpor-dioksida, nije pronašla korelaciju između kiselosti i percepcije mineralnosti, niti sa reduktivnim bilješkama.
Justin i Adrienne dani našeg života
Nekoliko je studija, međutim, izvijestilo o važnosti za sumporne spojeve, poput različitih metanetiola i polisulfana. U svojoj nesebičnoj potrazi za boljim razumijevanjem svijeta oko nas, švicarski je tim proučavao toaletne vonjeve u WC-u - da, to je točno: toaletne vonjave u wc-u - kada su slučajno izolirali 'miris sličan int' i pokazali da je to zbog vodikovog disulfana ili HSSH. Zatim su otkrili da su u slijepoj degustaciji švicarskih vina Chasselas ona dva koja su pokazala veću mineralnost sadržavala znatno više HSSH od ostalih.
Inače, unatoč istraživanju sveobuhvatnog popisa spojeva kandidata, dosadašnje studije nisu potvrdile jasnu vezu između mineralnosti i reduktivnih pojava.
Slično tome, iako statistike kušanja daju određenu potporu percepciji mineralnosti koja proizlazi iz nedostatka drugih aroma vina, kemijska analiza nije potkrijepila to. Na primjer, oskudica poznatih ključnih aromatičnih sastojaka vina Sauvignon Blanc (npr. Tioli i izobutil metoksipirazin) ne podudara se s većom percepcijom mineralnosti.
Tlo vapnenca Chablis
Ali što je s vinogradom?
Dakle, možda mineralnost uglavnom ne dolazi od organskih spojeva proizvedenih tijekom vinifikacije, već iz tla - točno onako kako naziv govori. To bi se lijepo slagalo s tim da je povezano sa zemljanošću, kamenjem, kremenom, škriljevcem, kredom i ostalim.
Postoji neko djelo koje se odnosi na mineralnost i mjesto, na primjer, istraživanje vina Chablis s lijeve i desne obale rijeke Serein. Oni s lijeve obale, kada su procijenjeni samo mirisom, pokazali su veću mineralnost. Analizom su pokazali više metanetiola koji sadrži sumpor (koji ima aromu školjaka) i niži udio bakra, vjerojatno neki učinak tamošnjeg tla.
Autori su sugerirali da na desnoj obali obilniji bakar može reagirati s metanetiolom dajući spoj bez mirisa i time smanjujući zamjetnu mineralnost. Zanimljivo je da bi ovo moglo sugerirati da velika mjesta Chablis (sva na desnoj obali) daju manje mineralnih vina.
Čini se da je većina komentatora prihvatila znanstvene argumente da je mineralnost ne samo zbog toga što vinova loza nekako usisava geološke minerale iz tla i prenosi ih do gotovog vina kako bismo ga kušali. Ipak, za mnoge koncept zadržava snažne geološke konotacije.
Međutim, zemljane riječi povezane s mineralnošću moraju biti metafore, mentalne asocijacije, sjećanja na neki prošli susret koji uključuje kamenje, a ne izravni okus geoloških stvari koje su izvorno bile u tlu vinograda. Evo zašto.
Stijene nemaju ukus. Svaka kamena površina izložena zraku uskoro će biti snimljena sa svim vrstama bakterija, algi, plijesni, lipida i slično, koje su svuda oko nas i koje proizvode jako aromatične pare kad se zagriju na sunčanom danu ili namoče pod kišom .
Slično tome, obrađena zemlja, vlažni podrumi i udareni šljunak proizvode poznate mirise - ali oni nisu od samih stijena. Lako se testira ako imate pristup pili za kamenje i nekim različitim vrstama stijena. Glatke, svježe piljene površine dat će hladan, taktilni osjećaj na vašem jeziku, ali neće imati arome ili okusa. Ako ih ližete i mirisete povezanih očiju, nećete moći razlikovati stijene. Čini mi se da razgovor o ‘okusu škriljevca’ i slično mora uključivati maštu na konstruktivan način - dočaravati kako bi bilo kad bi škriljevac imao ukusa.
Tlo sivog škriljevca
Znanost o okusu tla i vina
Vinova loza uzimaju otopljene kemijske elemente (s pozitivnim električnim nabojem i stoga se pravilno nazivaju kationi) iz tla, često nazivane hranjivim tvarima ili samo ‘mineralima’. Ovi se elementi vremenom vremenom polako otključavaju iz geoloških minerala, ali u praksi uglavnom proizlaze iz organskog materijala - humusa - u gornjem metru ili manje vinogradarskog tla.
U dubini, podzemlje i neiskvarena podloga imaju vrlo malo hranjivih sastojaka: vinova loza razvija duboko korijenje kako bi tražila dodatnu vodu. Duboko korijenje dobra je stvar za stabilnost opskrbe vinove loze vodom, ali tamo dolje ne dolazi do nečeg čarobnog.
sarah u danima našeg života
Slično tome, za kamena tla često se govori da promiču mineralnost, ali kamenje postoji jer se opiralo vremenskim utjecajima - inertno je.
Vinski komentatori vole upotrebljavati fraze poput 'tla bogata mineralima', što implicira da to nekako dovodi do veće mineralnosti u vinu. Svakako zvuči zavodljivo, ali sve su stijene i tla izrađeni od (geoloških) minerala, ne nekih više od drugih.
A ako to znači da je bogato hranjivim mineralima, to je isto što i reći plodno, a u vinogradarstvu je prilično aksiomatično da se visoko plodna tla moraju izbjegavati, jer dovode do velike bujnosti, slabije kvalitete grožđa i lošeg vina.
Fosili Chablisa u Bedrocku
Hranjivi elementi neophodni su za rast vinove loze, ali njihov izvor nije bitan. Na primjer, fosilne ostrige Chablisa dobro su poznate i često se govori da rađaju mineralnost, ali stvorenja su sačuvana jer su zamijenjena trajnim geološkim mineralom, u ovom slučaju kalcitom. Svi hranjivi minerali koje korijeni vinove loze dobivaju iz ovih fosila ne mogu se razlikovati od minerala iz tla domaćina, ili, što se toga tiče, od gnojiva.
Nekoliko od ovih mineralnih hranjivih sastojaka može preživjeti u gotovom vinu, pridružujući se onima uvedenim tijekom vinifikacije, i iako se gotovo sigurno ni sami ne mogu kušati, barem pojedinačno, njihova prisutnost neizravno može utjecati na našu percepciju okusa. Ali takvi su učinci složeni i zaokruženi, vrlo se razlikuju od pojma izravnog kušanja minerala iz vinogradarskog tla.
Ponekad se uspoređuju mineralnost vina i okus nekih flaširanih voda. Ako ostavimo po strani činjenicu (s vremena na vrijeme radosno objavljenu u tabloidima) da u slijepim degustacijama većina ljudi ne može razlikovati skupu flaširanu vodu od vode iz slavine, a kamoli razlikovati flaširanu vodu, evo dva zapažanja.
Većina flaširane vode crpi se iz zemlje, gdje ostaje dulje vrijeme (prosječno vrijeme boravka u Velikoj Britaniji više od stoljeća) u izravnom kontaktu s vodonosnim slojem domaćina. Dakle, sve što je daljinski topljivo uzima voda, za razliku od reguliranog unosa kationa korijenjem vinove loze. Slijedom toga, koncentracije minerala u flaširanoj vodi obično su veće od onih koje se nalaze u vinu, a presudno - i za razliku od vina - mogu sadržavati obilne anione (negativno nabijene). A to su glavni anorganski čimbenici okusa i osjećaja u ustima.
chicago Justice sezona 1 epizoda 1
U pivarskoj industriji postoji izreka da iako kationi u vodi upravljaju metodama, anioni daju okus. Zapravo, učinci otopljenih aniona na okus posebno su vidljivi u pivu.
Primjerice, klasični ale iz engleskog Burton-on-Trenta imaju nevjerojatne koncentracije bikarbonata i sulfata (razlog sumpora 'Burton grabiti' omiljenog ljubitelja piva). Slično su i u Tadcasteru u Engleskoj, kad je pivovara Samuela Smitha nedavno razmišljala o punjenju ukusne bunarske vode koja se koristi u njezinim alevima, morali su odustati od plana jer je razina sulfata bila veća od dopuštene u boci.
Ipak, očito je da je stil piva u kojem se obično trubi o mineralima lager, koji - klasično iz češkog grada Plzeň (Pilsen) - ima izuzetno nizak udio minerala.
Mineralnost u vinu
Konačno, ako je mineralnost vina bila posljedica mineralnih hranjivih sastojaka, tada bi ga trebalo lako poboljšati jednostavnim dodavanjem još nekih. Ali iz različitih razloga ne djeluje.
Kao jedan od primjera, kušači vode izvještavaju da kako prisutnost kationa postaje sve uočljivija, okus postaje sve neugodniji. A budući da vodi nedostaju konkurentski spojevi okusa, u vinu pragovi otkrivanja moraju biti znatno veći, a time, vjerojatno, još neukusniji. To ne zvuči kao poželjna percepcija koju označavamo kao 'mineralnost'!
Pa čemu onda zaslužuje mineralnost? Žiri još uvijek nije izašao. Ali možda, ako još pišem o mineralnosti za sljedećih 15 godina, budem u stanju reći.
