Kao cijenjeni izdavač i autor vina, ROBERT JOSEPH godinama je isticao greške uzrokovane lošim zatvaranjem. Sad je proizvođač vina, kako bi se odlučio za prirodnu plutu, sintetiku ili čepove za zatvaranje boca?
Prije deset godina, da je itko predvidio da ću jednog dana izgubiti san zbog najboljeg načina zatvaranja milijun boca vina, možda bi i sugerirali da bih razmišljao o načinima kako to ukrasti. Ali puno se toga može dogoditi u desetljeću.
Još u posljednjoj godini 20. stoljeća vrijeme sam podijelio između pisanja članaka i knjiga o vinu i predsjedavanja vinskim natjecanjima u Londonu i Aziji. Tada sam počeo preobražavati se u opasno štrebersko biće: osobu za koju bi zatvaranje vina bila specijalna tema. Počelo je postupno, kad sam počeo primjećivati koliko vina u
natjecanja su zaprljana TCA (2,4,6-trikloroanizolom) lošim čepovima i prepoznatljivo 'ravni' karakter u vinima začepljenim tada nedavno razvijenim i široko korištenim 'tehničkim zatvaračem' nazvanim Altec (od sitnih granula pluta i za koji se smatra da je potpuno bez TCA).
U tim davnim danima šeširi su još bili manje-više ograničeni na najjeftinija, najosnovnija vina. Govorilo se samo o sintetičkim čepovima, kojima su neki predviđali da će u potpunosti zamijeniti pravu stvar. Ali bilo je i sugestija da su ta zatvaranja uzrokovala da vino prerano stari i da je puklo vadičepe. A tu su bile i vještine spin-doktorstva većih proizvođača pluta koji ne samo da su drsko poricali da je TCA nečistoća problem, već se činilo da su povezani i sa plašljivim glasinama koje povezuju
alternativno zatvaranje raka.
Sjećam se brojnih trenutaka izazivanja misli. Došlo je do susreta s briljantno mladenačkim 25-godišnjim Pewsey Valeom, rizlingom iz doline Eden, zapečaćenim vijčanim poklopcem, koji je dokazao da bijelo vino može barem savršeno odležati bez pluta. Tu je bila dobro očuvana Piper Heidsieck iz 1907. godine koja je nakon 86 godina spašena na oceanskom dnu, a za to vrijeme, pretpostavlja se, nije puno 'disala' kroz svoj čep.
A onda je 2000. došlo do slijepog kušanja vina proizvedenih od strane Union des Grands Crus de Chablis na kojem je onečišćenje niske razine ili slučajna oksidacija uzrokovalo Michela
jesenski rezime sezone 2
Larocheova vina neukusno neukusno glatkog i dosadnog okusa - i natjerao ga je da koristi čepove za zavrtanje za svoju veliku hranu. Što sam više razmišljao o zatvaranjima, to me je sve više fascinirao i frustrirao nedostatak dostupnih informacija. Tako sam u trenutku ludila (zaista sam imao boljih stvari sa svojim životom) pokrenuo nekomercijalno web mjesto corkwatch.com kako bih nepristrano pokrivao vijesti o svim vrstama prirodnih i alternativnih zatvaranja.
Tijekom svog gotovo petogodišnjeg životnog vijeka, web mjesto pokrenulo je probleme poput krivice koju su čepovi nepravedno primili za TCA nečistoće od novo obrađene drvene građe u vinarijama i podrumima. Utvrdio je gumene 'redukcijske' mirise iz boca s poklopcem s vijcima (gotovo uvijek rezultat neprilagođenosti vinarstva zatvaranju) i strugao površinu tajanstveno kratkotrajnih bijelih Burgundija kasnih 1990-ih (vjerojatno uzrokovanih brojnim čimbenici uključujući nedovoljnu upotrebu sumpora i neispravnih čepova). Pokrivao je prijetnje Iberianu
divljih životinja uzrokovanih udaljavanjem od prirodnog pluta i pričama o nesretnicima
proizvođači poput Elio Altarea u Barolu koji je izgubio cijelu berbu zbog zaprljanih čepova.
Možda najkorisnije, njegovo postojanje potaknulo me je, u ljeto 2003. godine na sajmu vina Vinexpo, da postavim prvu slijepu usporednu degustaciju starijih vina zapečaćenih čepovima i alternativama. Moje iskustvo na tom kušanju - gdje su se alternative, uključujući Beyers Truter iz 1983. Paula Sauera iz Južne Afrike 1983. općenito dobro pokazale - nije ostavilo strpljenja za četveronožni, dvokraki apsolutizam predvorja i pluta.
Generičko govoriti o ‘plutovini’ jednako je pozivanju na ‘govedinu’ ili ‘klaret’. Samo u Portugalu postoji 700 proizvođača pluta, neki su daleko savjesniji od drugih. Sintetički čepovi također se razlikuju, kao što se uistinu razlikuju i čepovi, iako se čini da je ova posljednja kategorija homogenija od pluta.
Neka vina odgovaraju nekim vrstama zatvaranja više od drugih. Svaka rasprava o načinu na koji se vino poboljšava s vremenom ispod pluta, na primjer, apsolutno je nikakva važnost za pinot grigio ili rosé koji se namjerava popiti u roku od nekoliko tjedana od kupnje. S druge strane, unatoč dubokim sumnjama u nepouzdanost pluta, još uvijek radije ne bih odvrnuo Romanée-Conti.
Provjera stvarnosti
2005. godine, nakon prodaje International Wine Challengea i mog povlačenja iz uloge supredsjedatelja, ta su pitanja prestala biti hipotetička. S bivšim letećim vinom Hughom Rymanom i dizajnerom etiketa Kevinom Shawom kao partnerima, uključio sam se u posao stvaranja, brendiranja i pakiranja nekih potpuno novih vinskih asortimana.
Surađujući s proizvođačima u Francuskoj, Španjolskoj i Italiji, naša samozvana uloga bila je, i jest, osmisliti vina koja izgledaju dobro i ukusno te se prodaju u razumnim količinama u širokom rasponu zemalja, uglavnom ispod 7 funti ili lokalni ekvivalent.
Hugh i ja imali smo pomiješane, a u nekim slučajevima i različite poglede na temu onoga što bismo stavili u grlo boca. Morali smo uzeti u obzir širok raspon kriterija. Učinkovitost - koja je za nas značila dosljednost i odsutnost nečistoća, a ne dugotrajno starenje - bila je presudna, ali morali smo uzeti u obzir i cijenu. Kada zaradite 3 eura po boci, nema smisla trošiti šestinu te svote na najkvalitetniji čep ili novi stakleni čep Vini-Lok koji bi mogao postići visoku ocjenu u sljedećoj kategoriji: estetika.
Zatim, naravno, postoje čimbenici okoliša, od očuvanja portugalske flore i faune do ugljikovih otisaka. Nekim su ljudima ova posljednja razmatranja dovoljna da prevrnu vagu u korist prirodnog pluta, unatoč njegovim nedostacima. I poštujem to gledište, baš kao što poštujem odluku proizvođača biodinamike poput Vanye Cullen u Australiji da svoje boce zatvori čepovima kako bi se omogućio okus njezina terroira u čašu bez ikakvih smetnji od zatvaranja.
Ali to nije tako lako. Primjerice, supermarketi u Velikoj Britaniji ne žele prirodnu plutu u našim vrstama vina, jer ne vole imati posla s lošim bocama. Otkako su prešli na sintetiku i navojne kapice, broj povrata dramatično je opao. Kako je cijena pluta rasla, gotovo je moguće dobiti čak i polupristojne za mnogo manje od 0,25 eura
nemoguće.
Pouzdani (sintetički) Nomacorks koštaju 0,05–0,07 eura za usporedbu, dok čepovi za zavrtanje koštaju 0,12 eura. Međutim, potonje ne trebaju kapsule, pa na kraju djeluju otprilike pod istim troškovima kao i sintetičko zatvaranje. Donedavno se općenito slagalo da sintetika nudi vrlo kratkoročne izglede za vino, ali proizvođači Nomacorka sada jamče njihovo zatvaranje na tri godine - radije dulje nego što su neki od tih bijelih Burgundija preživjeli.
Za naša organska vina Greener Planet odlučili smo, uz poticaj američkog trgovca koji je naš najveći kupac, koristiti prirodne čepove. Čepovi su se sigurno poboljšali tijekom posljednjih nekoliko godina, ali nasumična oksidacija i dalje predstavlja problem i svaka sugestija, poput one u nedavnom programu BBC2 na britanskoj televiziji, da je TCA nečistoća stvar prošlosti, iskreno je, smiješna .
Nisam, na primjer, cijenio otvaranje gadno začepljene boce Greener Planeta u kušaonici jednog od najvećih britanskih lanaca supermarketa. Srećom imao sam savršeno zvuk
rezervnu bocu pri ruci, ali nisam se mogao zapitati koliko naših kupaca ima slična razočaravajuća iskustva kad toče ovo vino.
U idealnom slučaju, s pluta ćemo prijeći na Diam, pouzdanog i relativno ekološki prihvatljivog nasljednika groznih Alteca koji su me prije tako mučili prije deset godina. Ali ne mogu ne primijetiti da se Bonterra, moja omiljena američka organska marka, nedavno preselila s pluta na čep.
Ta bi nam odluka mogla pomoći da nagovorimo naše američke kupce da nam dopuste da koristimo čepove za svoja vina, ali do sada su više-manje inzistirali na sintetičkim čepovima i za crvene i za bijele, a imali smo i ove godine prodaje od više od 750 000 apsolutno nema pritužbi.
Sumnjam da je jedna od atrakcija ove sintetike, osim njihove pouzdanosti, ta što za slučajnog korisnika vadičepa oni zapravo mogu prihvatiti prirodnu plutu, a u SAD-u se to još uvijek čini poželjnije od čepa ili Diama. Ali, iznenadio bih se da se ovo ne promijeni i ako poklopci s vijcima ne postanu prihvatljiviji u SAD-u kao u Britaniji.
Napokon je Bag-in-box polako poletio na zapadnoj obali SAD-a, ali sada ih ima puno. Danas razmatramo druge oblike zatvaranja i, zaista, boce. Vina Vive la Revolution i Greener Planet Sustainable, koja upravo lansiramo, dolaze u boci s niskim udjelom ugljika, koja se lako reciklira, jednolitarska PET boca koja ima ugrađeni PET poklopac i osigurava dvogodišnji rok trajanja. Niti na trenutak ne sugeriram da su ovi, bilo više nego poklopci, krajnji odgovor da su samo još jedna faza u evoluciji vina.
Nakon bezbrojnih lažnih startova u Portugalu, nova NASA-ina tehnologija (vidi gore) konačno će se riješiti TCA nečistoće od pluta, ali još uvijek sumnjam da će milijuni novih vinopija u Kini i Indiji svi kupiti vadičepe. Izazov leži u pronalaženju načina pakiranja vina koji su dobri i za tekućinu i za planet. A da bi portugalski poljoprivrednici osmislili profitabilne alternativne načine upotrebe kore svojih stabala.
Kako se industrija pluta bori - Napisao David Bird MW
Portugalske šume plute žive od posljednjih aktivnosti, jer veliki proizvođači pluta transformiraju svoje metode proizvodnje nastojeći smanjiti rizik od začepljenih boca za najmanje 80%. Oeneo je predstavio Diamprocess, u kojem se nadkritični ugljični dioksid (koji se također koristi za kavu bez kofeina) koristi kao učinkovito otapalo, na pola puta između tekućine i plina.
Ovo su visokotehnološke stvari, s Oeneovim novim proizvodnim pogonom u Španjolskoj nalik na
NASA-in laboratorij više od tvornice pluta. U Amorimu je većina procesa neprepoznatljiva u odnosu na prije 10 godina. Kvalitetni postupci su revidirani, počevši od plutastih šuma. Ovdje se više ne odsijeca najniži dio kore u blizini tla, koji može sadržavati plijesni koje igraju ulogu u stvaranju pljesnive mrlje.
Putovanje koje kora čini cestom dramatično je smanjeno izgradnjom novih tvornica u blizini šuma na jugu Portugala. Ovdje se kora pohranjuje samo na betonu ili nehrđajućem čeliku, nikad ne dodirujući golu zemlju. Prije nego što se upotrijebi, kora prolazi kroz rigorozan postupak odabira, pri čemu se odbacuju pretanki ili grubi dijelovi. Odabrani komadi zatim idu u kipuću kupku gdje vruća voda cirkulira kroz nehrđajuće spremnike.
Nakon kratkog razdoblja čuvanja - mnogo kraćeg nego u starom režimu - komadi kore se režu i odbacuju ako pokazuju i najmanji tračak zelenkaste mrlje. Odbijeno drvo ulazi u građevinski materijal za izolaciju, podne pločice, cipele, brtve motora, pa čak i kao gorivo
za peći koje griju tvornice pluta. Ništa se ne troši.
nadnaravno sezona 9 epizoda 20
Probijanje čepova i dalje se vrši ručno - najučinkovitiji način osiguravanja da se čepovi uzimaju iz najboljeg dijela kore. Strojevi su isprobani, ali ništa se ne može mjeriti s iskusnom ljudskom rukom i okom. Odavno je poznato da nevaljali TCA može isparavati parom, ali proizvođači to nisu mogli učiniti bez izobličenja pluta. To je sada postignuto postupkom ROSA, jedinstvenim za Amorim, koji cilja sve ostatke
TCA koji je možda prošao višestruki postupak odabira.
Cork Supply Group i Alvaro Coelho & Irmãos uveli su slične sustave za parenje koji mogu uzeti TCA ispod granice otkrivanja. Rezultat je to da veliki proizvođači sada mogu, ali samo jamčiti da čepovi koje isporučuju u osnovi neće imati mrlje od pluta. No, postoje mnoge male tvrtke koje još uvijek rade po starim standardima - stoga za sada, upozorenje emptor.
Napisao Robert Joseph
