Ako postoji sigurno jedno vino koje će modernog vinara ostaviti nesvjesnim, to mora biti Vin Santo. Kontrola temperature, odabrani kvasci, kontrolirana malolaktična fermentacija - oprostite se od svih mantri dobro obučenog enologa sada kada letite pored sjedala svojih hlača.
Evo kako se pravi Vin Santo. Izaberite zrele zdrave grozdove, obično trebbiano ili malvaziju, iako vrlo mali broj proizvođača preferira crvene sorte kao što je Sangiovese. Odvedite ih na dobro prozračeno tavanstvo, gdje ih možete ostaviti na štapovima ili drvenim policama nekoliko mjeseci. Alternativno ih možete objesiti s rogova. Do siječnja, pa čak i kasnije, grožđe će se lijepo osušiti, ali u međuvremenu ćete ga morati redovito pregledavati kako biste osigurali da nije nastupila trulež. Postupak grožđa koncentrirat će mu sadržaj šećera. Utisnite grožđe i prelijte mošt u razne male bačve zapremnine od 50 do 200 litara. Za puni folklorni efekt stavite u bačve malu količinu taloga iz berbe koju ste upravo flaširali. To se naziva madre i vinu će ili dati svoj jedinstveni karakter ili će ga potpuno uništiti pod trajnom baražnom infekcijom. Brtve bačve, po mogućnosti betonom. Da, beton. Ostavite ih neometano u potkrovlju, gdje će izdržati ljetnu vrućinu i zimsku hladnoću. Vino će ljeti polako fermentirati, zatvoriti se za zimu i nastaviti fermentaciju na proljeće. To može trajati godinama. Zaboravite na bačve otprilike šest godina, iako ćete možda doći u napast da zavirite nakon nekoliko godina da vidite što se, ako se išta događa, tamo. Nakon šest godina otkopčajte bung i probajte vino. Je li slatko? Je li suho? Ili je ocat? Bacite neupotrebljivo vino, a ostatak izmiješajte prema ukusu. Flaširati i prodati.
Problem dosljednosti
Nije iznenađujuće da se s tako slučajnom metodom proizvodnje Vin Santo razlikuje koliko po stilu, tako i po kvaliteti. Iako su iskopane sve vrste legendi koje sugeriraju vezu između vina i Crkve, to nije sakramentalno vino, iako se može koristiti kao jedno - imanje u Carmignanu nedavno je darovalo neke slučajeve za upotrebu u papinoj misi. Na brdima Toskane bio je običaj da farmeri posjetiteljima nude čašu, a ponegdje mali vlasnici i dalje kupuju grožđe i u tu svrhu proizvode Vin Santo. Kao što bi sada trebalo biti jasno, dosljednost je glavni problem. Nekoliko proizvođača proizvodi ne-vintage stil jer to omogućava veću slobodu u miješanju bačava. Drugi, s velikim imanjima na raspolaganju, proizvode dovoljne količine kako bi im se omogućilo miješanje u prilično dosljedan stil svake godine. No, od malog proizvođača mogu iz godine u godinu varirati u stilu, a posebno u zaostaloj razini šećera. Volite li svoj Vin Santo prilično suh, umjereno sladak ili vrlo sladak stvar je osobnog ukusa. Ne postoji stil koji se definitivno može nazvati autentičnim. 'Tradicionalni Vin Santo bio je prilično suh', kaže talijanski stručnjak za vino Paulo Valdastri. ‘Problem vrlo suhog Vina Santa je taj što može biti i hlapljiv i oksidativan.’ Isprobao sam Vin Santo di Rufina iz Travignolija, ali to nije bilo ugodno iskustvo. Nos je bio vrlo oksidiran i, budući da je vino jedva imalo zaostalog šećera, bilo je vrlo visoko u alkoholu (19%), pareći nepce. U drugoj krajnosti je Vin Santo iz San Giusto a Rentennano in Chianti Classico. Razdoblje sušenja od četiri mjeseca koncentrira grožđe malvaziju dajući potencijalnu razinu alkohola između 21 i 28 stupnjeva. Fermentacija je spora i teška. 1993. se napokon pojavila s umjerenim 14% alkohola i 224 g zaostalog šećera (80-100 g bilo bi uobičajenije drugdje). Rezultat je izuzetno impresivno vino s pomalo klopkim završetkom.
Mladi pretendenti
S takvom ponudom proizvoda, mnogi su se potrošači prenerazili. Situaciji ne pomažu ni vina Vin Santo Liquoroso u talijanskim supermarketima. Oni su zaslađeni dodatkom koncentrata mošta i često također obogaćeni. Kao što sugerira njihova niska cijena, riječ je o osrednjim vinima i njihova savršeno legalna upotreba riječi Vin Santo nije olakšala život onima koji pokušavaju sačuvati autentičnu tradiciju i visoku kvalitetu. Dobar Vin Santo mora biti skup. Federico Masseti iz Selvapiane u Rufini ističe da 100 kg grožđa daje, nakon sušenja, 15-20 litara mošta. Što je dulje razdoblje sušenja, veća je koncentracija i slatkoća, a manji volumen. Mnogi vrhunski proizvođači ostavljaju grozdove da se osuše do ožujka, dok drugi tiskaju u prosincu ili siječnju. Tada dugi proces starenja bačve rezultira daljnjim isparavanjem, za koje San Giusto iznosi čak 40%. Uz to, neke bačve mogu se pokazati neupotrebljivima u konačnoj smjesi. Dobar Vin Santo, koji se prodaje izravno s vrata podruma, obično košta oko 10–15 funti po pola litre, što nije toliko skupo ako uzmete u obzir dugotrajan proces proizvodnje.
Već nekih dva desetljeća glavni proizvođač su Avignonesi u okrugu Montepulciano. Njegov Vin Santo često odležava devet godina u karatelima, uz posebno punjenje pod nazivom 'Occhio di Pernice' (izrađeno od Sangiovesea i gotovo komercijalno nedostupno u prodaji) koje stari 10 ili 11 godina. Trenutna berba redovitog punjenja je 1989. godine, vino ogromne snage i bogatstva, kremaste teksture, medenog bogatstva podržanog finom kiselinom, što dovodi do nevjerojatne duljine završetka. Većina ljudi izvrsnost vina Avignonesi, čak iu siromašnim godinama, poput 1989. godine, pripisuje upotrebi madre. Međutim, proizvođači razumnih količina Vin Santo, kao što je Antinori, ne koriste marelu zbog rizika i radije cijepe kvasce u mošt.
Što biste trebali očekivati od dobrog Vina Santa? Neki su ga uspoređivali sa sherryem zbog njegovih oksidativnih tonova, ali zaista je bliži Madeiri, višom kiselošću. Iako se jako razlikuje, dobri primjeri Vin Santa trebali bi biti zlatne ili brončane boje, arome od suhih marelica do narančine kore, meda i karamele te bi trebali pokazivati znatnu složenost nepca, s okusima koji odražavaju arome i baršunast tekstura i čista kiselost.
Standardna pratnja uz Vin Santo su biskviti od badema umočeni u vino, ali najozbiljniji proizvođači gledaju iskosa na praksu i preporučuju pijenje Vin Santa s plavim sirom ili samostalno na kraju obroka.
Postoje i drugi izvanredni primjeri iz Capezzane (na sušnijem kraju spektra), Felsine, Fontodija, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille i Tenuta di Bossi. Vodeće imanje Chianti Classico Querciabella stvorilo je okrepljujući i začinjeni Vin Santo 1990. Ovi raštrkani primjeri sugeriraju da tržište ovog izuzetnog vina ostaje uznemireno i nadam se da ga nećemo morati dodavati na popis ugroženih vinskih vrsta.
