Zasluge: Hermes Rivera / Unsplash
Intervencijom uobičajenom u vinarstvu, TOM CANNAVAN upoznaje novu skupinu vinara koji inzistiraju na proizvodnji slatkih vina na prirodan način.
Dok duge sjene padaju na prekrasnu suncem obasjanu večer u Sauternesu, lako je shvatiti da nisu sva slatka vina jednaka. Elegantni Château Guiraud otvorio je svoja vrata za pokretanje nove asocijacije vinara iz cijele Francuske, nazvane 'Sapros'. Članstvo se crpi iz malih džepova fanatizma u cijeloj zemlji. Ime Sapros je trag. Od grčke riječi koja znači ‘truli, truli, razmaženi’, ovo je udruga koja slavi botrytis cinerea, ‘Plemenitu trulež’.
ljubav i hip hop: new york sezona 9 epizoda 10
U vinogradu
Vino se može učiniti slatkim u vinariji, dodavanjem nefermentiranog soka od grožđa ili, u utvrđenim vinima poput luke, zaustavljanjem fermentacije s dozom rakije, dok dio šećera ostaje pretvoren u alkohol. Međutim, najfinija slatka vina ne proizvode se u vinariji već u vinogradu. Grožđu se daje vrijeme da razvije prirodno koncentrirani šećer u procesu super sazrijevanja. To je mnogo manje predvidljivo, a svaka berba podložna je hirovima prirode - posebno istinito za one koji čekaju pravu kombinaciju sunca, vjetra i magle kako bi stvorili uvjete za botritis. Trula botritis može čarobno koncentrirati složene šećere i kiseline u grožđu, omogućujući isparavanje sadržaja vode. Rezultat: gusti i slatki sok od kojeg se dobiva ukusno, uravnoteženo vino. Predsjednik Saprosa je Jean Thévenet iz Domaine de la Bongran u burgundskom Mâconnaisu. Thévenet proizvodi vino od grožđa Chardonnay na tri razine povećanja bogatstva i slatkoće, a gornji cuvée je 100% botritisan. Thévenet je vodeći vinar i proizvođač mačeva, koji se borio sa striktnim sustavom AC. Njegova briljantna vina odbijena su višom oznakom od osnovnih Mâcon-Villagesa, jednostavno zato što su izvan norme. Prirodni je prvi predsjednik Saprosa: očito strastveni vinar koji neće raditi kompromise. Moto udruge je ‘Ispratiti majku prirodu’. Podrazumijeva se da članovi prihvaćaju svojstvene opasnosti njihovog prirodnog vinarskog puta i odbacuju 'umjetne' postupke koji su uobičajeni u izradi slatkih vina u Francuskoj.
Zauzimajući stav
Glavni cilj je kaptalizacija: praksa koja se ne oslanja samo na kasnu berbu ili botritis za obogaćivanje fermentacijskog mošta već i na dodani šećer. Chaptalizacija je protuzakonita za botrizirana vina u Elzasu, ali je legalna i uobičajena u drugim francuskim apelacionim vinima. Iako će se većina dodanog šećera fermentacijom pretvoriti u pojačani alkohol, gotovo vino umjetno je obogaćeno. Ključno korištenje kaptalizacije također može jamčiti da se proizvodi više vina, jer botrizirano grožđe daje drastično smanjene količine soka kada se pritisne. U svojoj knjizi La Morale d’Yquem (Izdanja Grasset, Francuska, 1999.), Alexandre de Lur Saluces sugerira da slatki vinar koji ne chaptalise izgubi pola količine mošta. Razumna vreća ili dvije šećerne trske mogu umjetno obogatiti manje plemeniti sok i proizvesti proizvodnju.
Možda je šokantna pomisao da od svih dvoraca u Sauternesu samo četiri tvrde da nikad ne chaptalise. Patrick Baudouin, vodeći vinar i neumorni zagovornik chaptalizacije s Côteaux du Layon u Loari, procjenjuje da je 95% slatkih vina u Francuskoj chaptalised. Sapros također odbacuje i druge oblike intervencija, poput upotrebe laboratorijskih kvasca, strojeva koji koncentriraju mošt uklanjanjem sadržaja vode i strojeva za 'krioekstraktor' koji umjetno ponavljaju postupak koji stvara ledeno vino. Bilo kojem ljubitelju vina teško je raspravljati se s etosom Saprosa. Njezinih desetak članova utemeljitelja daju primjer, a vina koja su predstavili u Château Guiraudu govorila su mnogo o tome.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan izdavač je wine-pages.com i autor knjige The Good Web Guide to Wine
