Znaš onu stvar koju jeleni iz nekog razloga vole, ali bi je tvoj ujak Teddy trebao smanjiti? Stvari koje potajno dodajete u domaću juhu i nenamjerno gutate u juhi iz konzerve? To je razlika između masnog vrućeg štapića krumpira i prekrasnog pomfrita. To je sol. I da, trebali biste ga stavljati u svoje koktele.
Ne govorimo o tom krupnom Margarita sol rub; govorimo o razumnom dodavanju malo NaCl u hrpu vaših omiljenih koktela. (Iako razmislite o tome, čudno je da smo tek nedavno počeli razmišljati o soljenju naših koktela kad se čini da rub Margarite tako dobro funkcionira.)
Soljenje koktela nije novost - sigurno ne u industriji. Barmeni mućkaju sol u svoje shakere za koktele (ili je češće bacaju putem otopine) već nekoliko godina, a mi smo neustrašivi eksperimentalni barmeni poput Kirka Estopinala i Maksa Pazunkiaka za to treba zahvaliti . Ovi barmeni iz New Orleansa počeli su se igrati sa soli prije mnogo godina—Estopinal je napravio koktel pod nazivom The Search for Delicious with Cynar i želio je začiniti okus artičoke u Rano sa soli.
Još jedan bonus dodavanja soli piću s gorkim digestivom kao što je Cynar: sol može pomoći u suzbijanju gorčine . Ali zašto? Odakle sol dobiva izražena sposobnost...dobrog izgovaranja okusa?
Estopinal i Pazuniak pronašli su svoje odgovore francuski kemičar/kuhar u knjizi Hervé This’ Molekularna gastronomija: Istraživanje znanosti o okusu . Između ostalog, sol povećava ionsku snagu vodenih otopina — što znači na bazi vode — olakšavajući molekulama mirisa da se odvoje od hrane. Uglavnom, ako stavite sol u juhu ili neku drugu otopinu na bazi vode (recimo koktel?), oslobodit će se aromatičnih spojeva koji će vam dati bolji ukupni okus.
Što je sada sa soli i gorčinom? Eksperimenti su pokazali da sol zapravo prikriva gorčinu bolje od šećera (čak i naizgled može neka tonik ima okus šećerne vode ). Zato kavu i onaj šećer koji posipate po grejpu dodajte sol (sol je zapravo dio uravnoteženog doručka). To je i razlog zašto sol tako dobro djeluje Kokteli na bazi Camparija ili bilo što drugo napravljeno s djelomično gorkim sastojkom. Sol neće u potpunosti iskorijeniti gorčinu niti bi trebala; u koktelu gorčina daje rubnu strukturu. Ali sol će ublažiti gorčinu dok će u međuvremenu istaknuti druge aromatične spojeve i—bonus bodove—nježno pojačati kiselost.
Prije nego što posolite koktel, morate imati na umu da je, kao i kod svake druge vrste začina, bitna količina. Previše soli zapravo otupljuje kiselost. Koji su kokteli glavni kandidati za natrijev klorid? Evo nekoliko prijedloga. Ali kao i kod upotrebe soli kroz povijest i diljem svijeta, to je stvar ukusa.
Negroni
Sol će ublažiti gorčinu Camparija.
Daiquiri
Malo soli pojačat će limunsku kiselinu.
Vodka Gimlet
Više kiselosti za sol (možete to napraviti s džinom ili votkom)
masterchef sezona 9 epizoda 20
Gin i tonik
Sol će potisnuti dio gorčine tonika
Hanky Panky
Ne samo stvaranje fantastičnog Tu je Coleman ali poput Negronija sa Fernet izvrstan sastojak soli za igru.
