Anson: Zašto se polako vrenje isplati ......

Zasluge: www.aristawinery.com/

Ako ove godine isprobate jedan novi Sonoma Chardonnay, što kažete na onaj fermentiran divljim kvascem punih 12 mjeseci? Jane Anson izvještava o posjetu vinariji Arista ...

Chardonnay je očito bio izuzetan, ali kad sam otkrio da se bačveni ferment punih 12 mjeseci izvlačio s domaćim kvascima, znao sam da moram upoznati vinara.

U nastavku pogledajte bilješke o kušanju Ariste Jane Anson

Samo ću malo napraviti sigurnosnu kopiju kako bih objasnio zašto. Ne iznenađuje što dovodi do profesora Denisa Dubourdieua čija ga je sposobnost spravljanja iznimnih suhih bijelih vina učinila međunarodno poznatim. Iako je njegov najveći utjecaj na svijet vina, izoliranje i razmnožavanje sojeva kvasca koji su fermentaciju učinili lakšom, bržom i čišćom, daleko manje vidljiv.

ovo je naš rezime epizode 7

Pohađanje njegovih predavanja na toj temi u enološkoj školi u Bordeauxu ostavilo mi je čudan osjećaj srodstva s kvascem saccharomyces cerevisiae koji je odgovoran za pretvaranje grožđanih šećera u alkohol i jednako neobičan interes za divlje kvasce koji su ostali da prirodno rade svoj posao. .

Zbog toga, ujutro nakon degustacije u Vinexpo Explorer u okrugu Sonoma u Kaliforniji , Zatekao sam se kako zurim u mikroskop u vinariju Arista u dolini ruske rijeke, promatrajući stanice kvasca Chardonnaya iz 2017. kad su stigle do kraja svog vrenja. Da, to je ferment iz 2017. godine, nekoliko dana nakon što je grožđe iz 2018. završilo posljednji put u podrum.

Spore fermentacije zapravo imaju trenutak. Prije samo nekoliko tjedana Jean-Baptiste Lecaillon iz šampanjca Roederer govorio je o svom trenutku ‘slow food’ korištenjem autohtonih kvasca u svojoj iznimnoj žetvi 2018. godine, s fermentacijom koja je trajala više od dva mjeseca za vrhunsku složenost okusa. Ali Arista ide ideju još dalje.

‘Godišnje vrenje zvuči ludo’, kaže mi Aristov vinar Matt Courtney, ‘i nema sumnje da o tome nikada nećete čitati u udžbenicima. Ono što zapravo uključuje je puno mikroskopskog rada, praćenja populacije kvasca i traženja nečega neobičnog. I iznimno oprezni nadzirati kisik dolijevanjem cijevi kako biste osigurali nula prostora na glavi i održavanjem niske temperature na oko 18 stupnjeva Celzijevih. Nikada ne pokrećemo postupak, a prvih nekoliko mjeseci u mikroskopu mogu biti potpuno divlji kvasci. Tek na kraju saharomice u potpunosti preuzimaju. Jasno je da nisu jaki fermentori, ali daju složenost i mi vjerujemo u njih ’.

Koliko vidim, to znači biti pomalo kreativan i puno opsesivan. Ta su vina - i pinoti i chardonnay - fokusirana, puna okusa, svijetla, postojana i ukusna. Nisam očekivao da će me niti jedna od ovih sorti nadoknaditi dok sam bio u Kaliforniji, pogotovo jer sam pola tjedna proveo u Oregonu, probavajući nevjerojatne primjere iz Drouhina, Evening Land-a, Eyrie Vineyards-a i Domaine Serene. Ali Arista ih je parirala pobijeđeno.

Možda pomaže što Courtney radi s istim timom sa svog bivšeg posla u Marcassinu, etiketi koju su osnovali Helen Turley i John Wetlaufer koja je uspostavila neke od najhvaljenijih pinota i chardonnaya u državama, i gdje je radio osam godina prije. preseljenje u Aristu 2013. I menadžer vinograda Cory Stewart i zamjenik vinara Gordon Miller bili su u Marcassinu, tako da imaju kratki put do razumijevanja rigoroznih uvjeta koji su potrebni da bi bili toliko opušteni prema kvascima. 'Oni su također vjerovali u sporo vrenje u Marcassinu', kaže Miller, 'ali obično se točilo nakon četiri mjeseca. Ovdje bacamo kockice i vjerujemo. '

Također pomaže što je Courtney uvijek bila opsesivna po ukusu. Prije nego što je postao vinar, učio je za ispit Master Sommelier i prošao se kroz fakultet kao konobar u Chez Panisse u Berkeleyju u Kaliforniji. Obitelj McWilliam zaposlila ga je u Arista, kojoj su sada na čelu braća Ben i Mark.

Obitelj se poljoprivredom bavi Sonomom već 25 godina, a vinograd je dugi niz godina koristio lokalno prilagođeno postrojenje za lomljenje vina od grožđa koje se dobivalo sa cijele zapadne obale, od Sonome do Oregona i do brda Santa Rosa. , koristeći niz različitih sorti grožđa. 2002. godine kupili su ranč Harper’s Rest i izgradili vlastitu vinariju na licu mjesta radeći većinu posla sami. Benov i Markov otac Al čak je većinu namještaja izradio sam, a sada sve izrađuju u vlastitoj kući, zajedno s timom iz vinograda koji rade na puno radno vrijeme. Arista je također dramatično suzila svoj fokus.

wset ispitna pitanja za razinu 2

'Ideja je da se nastavimo koncentrirati na ono u čemu smo dobri', objašnjava Mark McWilliam. 'Mi smo ruska kuća s riječnim pinotom i chardonnayom i nastojimo izraditi najbolje primjere koje možemo. Prije 2013. vinarija je bila u središtu naše pažnje, ali danas je to vinograd. Radimo s devet zasebnih parcela na tri vinogradarska područja, sve u ruskoj rijeci. Sve što radimo u vinogradu i podrumu je postizanje najbolje prirodne kiselosti, dubine okusa i složenosti. Troškovi voća pinota i blitve veći su u rijeci Russian nego u mnogim drugim dijelovima Sonome, pa vinari obično igraju na sigurno. Želimo učiniti više od toga ’.