Magla se razastire nad vinogradima u blizini Siene u Toskani. Zasluge: Izvor slike / Alamy
- Naglasci
U četiri kratka 'eseja iz kolovoza' objavljenih tijekom sljedeća četiri ponedjeljka, Andrew Jefford razmatra ključne vinske teme trenutka. Prvo je pojam čistoće u vinu ...
Mi smo sretnik: posljednja tri desetljeća donijela su visoku renesansu vinskom svijetu. Stoljeće ratova, depresija i kriza slijedilo je filokseru. Renesansa je dugo dolazila.
Počevši od 1980-ih, ogromni tehnički napredak u vinarstvu podudarao se sa svijetom koji se zagrijavao i njegovim izdašnim berbama. Mirna i brzo razvijajuća se globalna ekonomska scena značila je jezero potrošača srednje klase širom svijeta, željnih nagraditi vinski poduhvat. Luksuzni okidači u vinu su se razvili. Svaki san je mamio. Broj mjesta u kojima se izvan Europe proizvodilo ambiciozno vino brzo se povećavao.
Renesansa je, kako će znati studenti književnosti, umjetnosti i glazbe, vrijeme uzbudljivih stilskih eksperimenata. Tako i s vinom. Neki su željeli napraviti najveće vino na svijetu ili najkoncentriranije. Drugi su slijedili različite ideale: najmračniji, najplodniji, najmrljaviji, najuži, najoštriji, najhladniji - ili najglađi i najmekši, čak i najslađe 'suh'. Kultura kritičke ocjene postavila je sve da jure za superlativima. Ova tri desetljeća istraživanja i eksperimenta, pomicanja granica, „izjava“ i „ikona“ dale su nam bujnu kakofoniju stilova. Već 30 godina lutam vinskim cestama i često sam se čudio načinu na koji nijedna dva proizvođača vina nikad ne rade na potpuno isti način. Doista najfiniji proizvođači jedne regije često imaju dijametralno suprotne pristupe, no rezultati svakog od njih su izvanredni. Čini se da neka pitanja u vezi sa stilom nadilaze arbitražu.
Ili se činilo tako donedavno. Sada postoji neka vrsta estetske koalescencije u vinskom svijetu koju nisam očekivao. Magla se malo razbistri, a na brdu možemo razabrati neku vrstu orijentira. To ne znači kraj raznolikosti, na neki način to je jedini put ka raznolikosti. Taj je orijentir čistoća.
Mislim da je taj neizgovoreni sporazum postignut prihvaćanjem da je svugdje gdje se pravi ambiciozno vino nužna potraga za terroirom. Zašto? Jer terroir - senzorski izraz osobnosti mjesta u vinu, protumačen odgovarajućim sortama i osjetljivim vinarstvom - ključ je održivosti visokokvalitetnog finog vina. Sve ostalo se može oponašati ili duplicirati. Ne, ipak, tvoje mjesto na zemlji.
Renesansna kakofonija naučila nas je koliko lako može biti zaklonjen okus mjesta. Uvidjeli smo da je potraga za superlativom često rezultirala vinarstvom koje je bilo svojevrsno povijanje ili prikrivanje. U potrazi za 'više', završili smo s 'previše'. Ipak, kad smo okusili stare klasike, mogli smo vidjeti da je ono što se stvarno tražilo otkrivanje, otkriće. Ono što bi trebalo otkriti jest složenost, ravnoteža i ljepota latentna u ubranom voću, a vinarski izazov je kako to najbolje pokrenuti, kao što bi zlatar mogao postaviti dragi kamen. Previše naporan ambijent guši dragulj. Otuda nova desiderata: čistoća i okretnost. A u praksi?
Počnimo s bobicama. Ne trebaju biti prezreli da bi donijeli zadovoljstvo - ali nedozrelost nije prikladan odgovor ni na godišnja doba zagrijavanja, jer je nedozrelo grožđe ono koje još nije pronašlo svoj puni glas. Savršeno uzgojena bobica ubrana savršeno sazrelog dana idealan je stroj za sortiranje voća, velik napredak. Sezona leži unutar neoštećene bobice i njenih kožica, ispisanih poput tajne poruke. (Oštećene bobice dostavljaju poruke pogreške.)
Što je s cijelim grozdovima ili grozdovima vinifikacije crnih vina? Mnogo ovisi o sorti, ali mnogi od onih koji najsvjesnije teže čistoći vina vjeruju u ideal fermentacije cijelih gomila za stabla crnih vina, teorija teorijski može izraziti i terroir, a postoje i prednosti u smislu arhitektura marca i produljenje fermentacije. U vrijeme zagrijavanja mnogi smatraju da neke stabljike u fermentaciji donose svježinu. Sva su crvena vina, također, nekoć bila 'cijela gomila' - budući da je destemmer bio izum post-filoksere. U budućnosti ćemo zasigurno vidjeti još puno fermentiranih crvenih - ipak postoje uvjerljivi argumenti s obje strane. Stabljike, uostalom, nisu plod. Zar čista vina ne bi trebala biti čisto voće?
težina i visina angeline jolie
Mnogo se toga promijenilo i u pogledu načina fermentacije crnoga vina. Visoka renesansa vina često je bilo vrijeme bujne ekstrakcije crnih vina, premda smo shvatili da je to stvorilo prilično bučna, a ponekad i denaturirana vina, posebno u regijama poput Burgundije ili Barola, gdje se željena delikatesnost tona lako izgubila. Potraga za čistoćom znači da je ekstrakcija često ustupila mjesto infuziji ili nečemu sličnom. Pod pretpostavkom da je plod savršeno zreo, to ne mora značiti gubitak strukture.
Slika za bijela vina je složenija, jer je previše odlučnosti u potrazi za čeličnom, reduktivnom čistoćom ostavilo neka vina otvorena za uklanjanje premoksa. Postoje, međutim, i drugi putovi do čistoće. Pitanje taloga na neki je način analogno problemu cijele svežnjeve, jer je i crveni talog intimni dio vina koji bi možda bilo nelogično prerano odbaciti. Sama oksidacija složeno je pitanje, jer mnogo toga ovisi o tome kada su mošt ili vino izloženi kisiku i je li korišten sumpor. Popijači bi u to trebali vjerovati svojim osjetilima i imati otvoren um.
Ono u čemu se svi slažu jest da je tijekom visoke renesanse bilo previše pribjegavanja novom hrastu, a povlačenje je sada univerzalno. Kao rezultat toga, podrumi su sada mnogo zabavniji nego što su bili, jer nikad ne znate što se skriva iza ugla: divovske posude od gline, vijugave nove betonske cisterne, blistavo velike drvene bačve, betonska jaja, drvena jaja, čelične bačve, staklene posude ... ili, jednostavno, drvene bačve kojima je koristilo više nego što je to prije bio slučaj. 'Rješenje za previše hrasta', rekao mi je nedavno jedan španjolski vinar, 'nije hrast.'
Kao što gore navedeni detalji ukazuju, čistoća je zapravo zajednička nit koja povezuje 'prirodni' vinski pokret s finom vinskom avangardom u klasičnim regijama poput Bordeauxa ili Burgundije. To je zajednički ideal, jedina je razlika u stupnju dogme u vezi sa sumporom i onoga što bismo mogli nazvati 'navikom kušanja'. Ako izrađujete Ch Palmer iz 2015. godine, sada u prodaji za 250 funti po boci, morate okusiti najviše senzorne standarde i biti oprezni na bilo koju napomenu koja se može protumačiti kao odstupanje, dok prirodni vinari koji prodaju boce od 20 funti svoja vina više olabavaju i daju „moralnoj ispravnosti“ veću važnost od netaknute senzualne profinjenosti (kao što to čine njihovi kupci). Inače, sada smo svi puristi.
Jesmo li, dakle, došli do ‘kraja povijesti’? Ne: povijest nikad ne prestaje, a bit će još šokova koji će zahtijevati izvanredne odgovore. Klimatske promjene vjerojatno će sve više težiti onima koji žele zadržati izražajnu snagu velikih vinograda, a sortne promjene u godinama koje dolaze kako bi se odgovorilo na klimatske promjene ne mogu se isključiti i bolest debla vinove loze također će se promijeniti vinarska ekonomija sa sve dramatičnijim učinkom. Naš će vinski svijet za 100 godina biti sasvim drugo mjesto.
Možemo, međutim, reći da se visoka renesansa vina zaključuje svojevrsnim filozofskim ujedinjenjem: da je čistoća u vinu najviši ideal od svih.
