Zasluge: Hermes Rivera / Unsplash
Poštovani kuhar Alain Senderens transformirao je jelovnik triju pariških restorana Lucas Carton s Michelinovom zvjezdicom vodeći među vinima. Njegova mukotrpna pažnja prema podudaranju hrane i vina čini nezaboravno iskustvo objedovanja, kaže Fiona Beckett.
Na prvi pogled Alain Senderens na svaki centimetar izgleda kao tradicionalni francuski kuhar. Uređen i oštrouman, sa svojom urednom kozjom bradom, predsjeda jednom od najtradicionalnijih (i najljepših) blagovaonica u Parizu. Ipak, u 65. godini - dobi kada su mnogi njegovi suvremenici već odavno napustili svoje kuhinje - ovaj žestoko strastveni i pokrenuti čovjek poduzima tihu revoluciju.
Prije dvije i pol godine chef Alain Senderens promijenio je način pisanja jelovnika u svoja tri restorana s Michelinovom zvjezdicom Lucas Carton, tako da ga nije vodila hrana već vino. Bio je to, kaže Alain Senderens, logični sljedeći korak, rođen iz spoznaje da se sjajna vina koja je posluživao nikada neće pokazati u najboljem slučaju ako ne zaokruži oko njih. ‘Vino je jedinstvenije od hrane. Možete promijeniti hranu, ali ne možete promijeniti vino ako ne obratite pažnju na hranu koju im uništavate. ’Naziva je kuhinjom de courtoisie - uljudnom kuhinjom.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
Ovo je oslobodilo njegovo kuhanje, kaže Alain Senderens, stil koji je jednako eklektičan kao i svaki koji ćete naći u Parizu. Od samog početka obroka nepce su vam bombardirane osjetima okusa od kojih dahćete od užitka. Čak se i zabavni gueuli slažu s vinom. Na primjer, čaša manzanile (veliki favorit Senderensa) nudi se prženim kamenicama s maslacem od lješnjaka i šunkom Iberio Bellota, dok je dašak curryja u umaku od krastavca koji prati tempuru čarobni dodir koji donosi bogata bogatstvo Condrieu Les Grandes Chaillées iz 2001. godine iz Domaine du Monteillet.
Alain Senderens opsesivan je u brizi koju vodi kako bi pronašao pravi meč. Jedno od njegovih potpisa je Canard Apicius rôti au miel et aux épices, rimski recept za patku kuhanu u medu i začinima koji se podudara s dva Banyula: Cave de l'Etoile iz 1985. za dojke, koja je rijetka i punija Banyuls Solera 'Hors d'age' za noge. 'Meso na nogama je čvršće pa mu treba drugačije vino', kaže.
On je upravu. Ima, ali ne i Gaja Barbaresco koji je također na stolu kao jelo od janjetine u mediteranskom stilu kuhano sa začinskim biljem i maslinama. Otpijem gutljaj, nakon što popijem gutljaj patke i utvrdim da potpuno uništava voće i narušava tanine talijanskog vina. ‘Mogu pomoći vinjeronu ili ga uništiti’, kaže Senderens. ‘Ali vinari donose vina da ih stalno probam.’
Istraživanje provodi za vrijeme ručka u jednoj od svojih privatnih blagovaonica. Polazište za nova jela je vino koje ga je impresioniralo. Onoga dana kad sam bio tamo, silno ga je uzeo ostertag sivi pinot, koji je imao na umu uskladiti s kapicama. Pitanje je bilo kako ih predstaviti. 'Pronaći ću nešto čak i ako moram proći kroz 15 boca. Tražim središnji sastojak iste konzistencije i teksture kao i vino. Prava stvarnost je sukladnost između gustoće vina i teksture hrane. Aroma je presvlaka prozora. '
U neko drugo vrijeme možda traži novo vino za jelo koje je već na jelovniku. Istog je dana poredao sedam vina uz posebno jelo od langosa umotano u hrskavu vermičelu s kremom od školjaka i prženim bademima. Pažljivo kuša vina, pažljivo bilježeći na velikom grafikonu. ‘Sedam Burgundija i samo jedna dobra!’ Frkće. ‘Sve su to sjajna imena, ali to nisu sva sjajna vina.’
Napokon kombinacija koja mu se sviđa - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Zatim jelo vrlo malo dotjera, umačući prste u male zdjelice zdrobljenih badema, lješnjaka i korice limuna kako bi vidio što recept treba savršeno odgovarati vinu, odlučujući se za lješnjake i nekoliko kapi octa za umak.
Jelo će se, objašnjava, mijenjati iz sezone u sezonu. ‘Najmanja razlika može utjecati. Ovo smo poslužili s Meursaultom iz Comtesa Lafona. Dva vinograda jedno uz drugo. Jedan je išao s bademima, drugi s lješnjacima. '
Drugom prilikom sjedio sam s njim tijekom kušanja sedam berbi Doma Pérignon i šest različitih jela od kavijara. Jedan je bio popraćen lukom kuhanim u glini i poslužen s tvrdo kuhanim jajetom i nekoliko pistacija orašastih plodova koje je Senderens uključio jer je već znao da se pistacija dobro slaže s 1993. No, bio je nezadovoljan lukom. 'Previše je toga i to pogrešne vrste. Zimi koristim oignon de Cévennes, ali mislim da bih sada, u proljeće, upotrijebio drugu vrstu luka. '
Njegova nemirna želja da stvari popravi ne čini ga lakim voditeljem zadataka. Dok smo tamo, on svom sommelieru daje tretman sušila za kosu u stilu Alexa Fergusona jer nije prvo poslužio vina. U pravu je, naravno. Po cijenama koje naplaćuje (mnogi parovi koštaju preko t100) ne može si priuštiti ništa manje od potpunog savršenstva. A 60 sekundi potrebnih za čekanje da se toči vino moglo bi umanjiti cijelo iskustvo.
Čvrsto brani svoje cijene. Suptilni okusi starijih berbi mogu se izgubiti za nekoliko sati - nema govora da ih zadržite za sljedeću uslugu. Zapravo procjenjuje da će svaki deseti već proći najbolje od njih. Zatim postoji puka logistika situacije u kojoj jedna osoba može popiti četiri ili pet različitih vina tijekom obroka.
Skupo, da, ali ako želite shvatiti što gastronomija zapravo znači - što vino može učiniti za hranu, a hrana za vino - nema boljeg mjesta za to otkriti. Iskoristite činjenicu da ovaj izvanredni kuhar još nije objesio pregaču. Senderens je legenda.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Pariz.
Tel: +33 1 42 65 22 90. Trenutni jelovnici na www.lucascarton.com
