Close
Logo

O Nama

Sjdsbrewers — Najbolje Mjesto Za Upoznavanje Vina, Piva I Žestokih Pića. Korisne Upute Stručnjaka, Slikovni Prikazi, Karte I Još Mnogo Toga.

Članci

Pivo Solera: Američki pivari istražuju pivski stil starog svijeta

Sustav za kuhanje Solera19. prosinca 2017

Pivo Solera postupak je proizvodnje piva koji datira stotinama godina. U posljednjem desetljeću ili tako nekako, to je metoda koju počinju istraživati ​​brojni američki pivari gladni eksperimentiranja, složenosti i brzine.

Kreativni, učinkoviti sustav mješovite fermentacije Solera koristi se otkako su ga krajem 1700-ih prvi put osmislili portugalski proizvođači sherryja. Sada se koristi i za izradu porta, viskija (mislite na Glenfiddich 15-godišnju Soleru), rakije, balzamičnog octa i u novije vrijeme američkog craft piva.

Pivske bačve Solera

Will Meyers dobio je ideju o modificiranom sustavu za kuhanje solere nakon razgovora s vinom. (Zasluga: Cambridge Brewing)





Sustav Solera, koji se naziva i 'frakcijskim miješanjem', prvi se put koristio u američkoj zanatskoj pivovari 2003. godine Cambridge Brewing , zamisao poznatog glavnog pivara Willa Meyersa. Meyers je ideju ironično dobio tijekom razgovora uz pivo s prijateljem koji je bio vlasnik i vinar u vinogradu Sutton Cellars.



Meyers opisuje svoj klasični pristup povezujući ga s izvornim sherry sustavom, ali koristi ga za pivo (dodane zagrade): „u osnovi određeni broj bačvi koje sadrže identične tekućine uzastopne starosti. U slučaju sherryja (ili piva), količina stila se povlači u intervalima tijekom cijele godine, a bačva se osvježava malo mlađim vinom (ili drugom tekućinom) istog stila. Mlađe vino (ili pivo) postupno će poprimiti karakter starijeg vina (ili piva), a nakon nekoliko mjeseci vino (ili pivo) u bačvi postaje gotovo nerazlučivo od onoga što je bilo prije. '

( ČITATI : Razvijajuća se uloga ženskog doprinosa pivu )

Stare kvalitete u djeliću vremena

Za kiselo pivo većinu pivovara Solera koristi jednostepeni sustav i utvrđeno je da je to izvrstan način za kontinuirano pripremanje piva brže od uobičajenog starenja u bačvi, s većom dubinom i s mješavinom divljih kultura koja polako evoluira vrijeme. Točeno pivo zamjenjuje se domaćim pivom koje se kuha zasebno i premješta u Soleru.



U osnovi, neiskorišteni dio bačve Solera djeluje kao pokretač, poput startera od kiselog tijesta koji su mnoge obitelji koristile i prolazile oko njega. (Nazvali smo našeg kiselog tijesta Hermanom.)

Jason Kahler, majstor piva i suvlasnik piva Solera u Parkdaleu u Oregonu, kaže nam: „Namjera mi je bila imati neprestani protok složenih slojeva piva s kiselinom naprijed bez dugog čekanja. U početku sam razmišljao o miješanim kulturama koje su živjele u bačvama. Bio je to način da se bakterije i kvasci održe u bačvama na životu, ali sam brzo shvatio da je ovo ne samo jednostavan način hranjenja i održavanja životinje aktivnim, već i proizvodnje piva koje je imalo neke odležale osobine može se postići u djeliću vremena. '

( ČITATI: Razumijevanje troslojnog sustava: njegovi utjecaji na američko craft pivo i vas )

Boston Beer koristi Solera postupak za izradu njihove serije Kosmic Mother Funk (KMF). Jennifer Glanville, pivovara u Boston Beeru, ima tri hranilice za 130 barela koja se koriste za proizvodnju raznih KMF piva, s onim za Grand Cru odležavanje najmanje 24 mjeseca prije točenja. Glanville tvrdi da 'postupak daje različitu dubinu okusa nego miješanjem.'

Nathan Zeender, glavni pivar u Right Proper Brewingu u Washingtonu, DC, primjećuje da, „Gotovo pivo možemo dobiti puno brže. Pivo se također nastavlja razvijati i razvijati vlastiti karakter. '

Klasična piva kuhana Solera

Podaci pokazuju da se postupak pripreme piva tipa Solera u prošlosti koristio za kuhanje piva, ali ne već dugi niz godina. Jedno od takvih piva bilo je klasično, ali nažalost više nije napravljeno, Gale's Prize Old Ale. Drugi je poznati Burton Ale iz pivovare Ballantine. Najstarija bačva piva Solera koja se još uvijek koristi je balona stara Ale, stara više od 200 godina, koja se prvi put koristi 1806. Bačva je u vlasništvu i održava je obitelj Gedda u Švedskoj, a toči se jednom svake dvije godine.

Od tada inovativnog sustava za kuhanje piva u Cambridgeu, popriličan broj drugih pivovara razvio je svoj prepoznatljivi sustav Solera, s varijacijama koje odgovaraju svakoj od njihovih jedinstvenih potreba. To se kreće od široko rasprostranjenih zanatskih pivovara poput Nove Belgije do izuzetno malih poduzeća poput Duncanove opatije sa samo četiri bačve.

( ČITATI: 12 Božićnih piva )

Meyers je stvorio svoj vrlo tradicionalni sustav za proizvodnju piva Solera u podrumu zemlje s niskim stropovima obnovljenog 125-godišnjeg mlina pivovare. Dogmatičan je oko toga da ga održi tradicionalnim i da 'ostane vjeran duhu Solere'. Njihova Solera narasla je na 15 bivših bačvi s vinom od Bordeauxa i Burgundije od oko 60 litara, uz dodatak pet bačvi u 2008. i još pet u 2015. godini.

U osnovi sada Cambridge ima Soleru i dva vrtića zvana criadere. Svake godine Solera se tapka samo jednom kako bi se dobila njihova Cerise Cassée, kiseli ale napravljen od trpkih trešanja. Solera, koja se obično toči u kasnu jesen, proizvodi oko 200-250 litara Cerise Cassée. Meyers se nada da će povećana veličina Criadere omogućiti ograničeno puštanje u boce.

Piva napravljena pomoću 'Starenja i vremena'

Pivarstvo sustavom Solera više je umjetnost nego znanost. Bačve u sustavu koriste se za miješanje starosti različitim brzinama, ovisno o elementima kao što su agresivnost kultura u bačvama ili foederima, vremenu, temperaturi i drugim čimbenicima. Te kulture i sladovina s kojom rade mogu se s vremenom modificirati promjenom profila slada, ponovnim cijepljenjem ili promjenom mješavine kultura, modifikacijom fermentacije i temperatura, određivanjem vremena sazrijevanja iz foedersa i kako te različite čimbenici djeluju zajedno u miješanju konačnog proizvoda, a sve to dolazi samo iz iskustva.

'Sve su serije povezane jedna s drugom, a najnovije su povezane s prvom.' Chase Healey, američka Solera

Dvije relativno nove pivovare u svom su imenu Solera, American Solera u Tulsi u Oklahomi i Solera Brewing u Parkdaleu u Oregonu. Obje su među brojnim pivovarama koje koriste modifikacije tradicionalnog sustava Solera za proizvodnju kiselog aleva.

Chase Healey, pivar i vlasnik Američka Solera , kaže da jednostavno koristi 'starenje i vrijeme' kako bi spravljao njihova piva. Sviđa mu se ono, 'Sve su serije povezane jedna s drugom, a najnovije su povezane s prvom.'

Svaka serija Solere odležava četiri do šest mjeseci, a zatim se povlači za pola do dvije trećine i puni 20-30 barela. Healey provjerava ima li na raspolaganju miješanja ili miješanja, poput bresaka, bobičastog voća ili grožđa, a ponekad i suhog hmelja. Puneći Soleru svojim osnovnim pivom na farmi, opisuje kao 'povlačenje i obnavljanje'.

Pivovara Solera građena je na eksperimentiranju

Pivovara Solera ima spektakularni pogled na Mt. Napa se nadvija nad stražnjim vrtom. Brewmaster Kahler govori da je: 'Jedna od stvari koja me privukla ovoj tehnici bile su sve godine koje sam provodio u drugim pivovarama, ista prokleta piva iz dana u dan. Nisam siguran da bih ikad više mogao napraviti takvo kuhanje. Eksperimentiranje je oduvijek bio cilj ove pivovare. Mislim da mnogi naši kupci razumiju našu filozofiju. '

( ČITATI: Kiseli kiseli krastavci u američkom pivarstvu: mogu li pivari bolje definirati ovaj stil? )

Trenutno pivovara Solera ima 25 bačava složenih dvije visoko uz pomoć klinova. Kahlerov cilj je 'ne duplicirati već stvarati'. Umjetno prenosi da: „Sladovina koja se koristi za nadomještanje izvučenog diktira preostalo pivo u bačvi. Treba li smanjiti kiselost? Treba li više kiseline, boje ili tijela? '

Kahler opisuje izvlačenje svake bačve, govoreći: „Bačva će vam reći. Ja sam imao bačve koje su bile u prvoj generaciji tri ili četiri godine, dok su druge tek tri mjeseca. Također uvelike ovisi o tome što planirate raditi s pivom. Stapate li s tim ili služite ravno? '

'Uvijek slasno ... Ne dosljedno isto'

Zeender je, kao i mnogi drugi, s pivarenjem Solera započeo kao domaći pivar. Kada je Zeender osnovao pivovaru Right Proper uspio je nabaviti tri hranilice od 38 barela. Dva foedera koriste se za kiselo, a jedan za druga piva.

'Izvorna kultura mješovite fermentacije izvedena je iz dva kvasca saison, dvije vrste kvasca Brettanomyces i soja Lactobacillus', kaže Zeender. 'Fokus je na Brettanomycesu i on se razvija s vremenom od mjeseci do godina.'

Zeenderova dva primarna piva mješovite fermentacije rade se u vlastitim foedovima. Jedan je ukusni Baron Corvo, rustikalni biere de garde, dok je drugi rustikalni Witbier od bijelih bicikala. Oboje su baze i za druga piva, poput ostarjelog piva u seoskoj kući i piva na trešnjama.

( ČITATI: Trebamo li čekati u redu za pivo? )

Piva Solera, napominje Zeender, 'dosljedno su ukusna, ali ne i stalno ista'.

Ostali pivari koji koriste modificirane sustave Solera slažu se da se njihova piva razlikuju zbog evoluirajućih kvasca, promjena vremena i niza drugih čimbenika. Često kupci istinski uživaju u provjeri male varijabilnosti svake ručno izrađene verzije.

Koliko često se Zeenderovi foederi prisluškuju ovisi o potražnji, ali obično svaka četiri do šest tjedana. Otprilike polovica do dvije trećine piva uklanja se u prosjeku i dolijeva iz osnovnog piva koje se kuha u spremnicima od nehrđajućeg čelika prije nego što se podvrgne alkemiji kolonije mješovite fermentacije koja boravi u hrastovim hranidbama.

Solera metoda u Duncan’s Abbey and Fermentery Form

Dvije male pivovare Solera svojim sustavom imaju zanimljive bore. Duncan's Abbey je lokalna pivovara u zgradi iz 1890-ih u Tarrytownu u New Yorku, na njujorškom kraju mosta Tappan Zee. Ima samo četiri bačve za kiseljenje, pohranjene u starom kamenom podrumu zgrade, koje se koriste za Soleru. Vlasnik i pivar Justin DiNino vjeruje: 'Ljudi traže originalnost, a to je jedinstveno.'

DiNino također vjeruje da se pivo koristi samo s lokalnim sastojcima, uključujući hmelj iz Tarrytowna i obližnjeg područja. Intrigantniji je njegov lokalni kvasac. Prirodni divlji kvasci, koji se svake godine razlikuju, hvataju se u proljeće i jesen u dvije polubačve postavljene izvan pivovare. Nakon fermentacije do poželjne razine alkohola, ovisno o tome koliko su kvasci aktivni, ove bačve se odvajaju od jedne trećine do polovice, stavljaju se u regar i Solera ponovno puni. Rezultati imaju tendenciju da budu voćni rano, a prema kraju evoluiraju u kiselije. Ako kvasci ale potpuno osuše, DiNino može odvojiti bačvu za miješanje kao dio svog Rockefeller Red Alea u stilu Flandrije.

( ČITATI: Pivovara spašava ružno voće s odlagališta otpada )

Ethan Tripp

Ethan Tripp iz Fermentery Form eksperimentira s varijacijom piva Solera. (Zasluga: obrazac za fermentaciju)

Nova pivovara Philadelphia Fermentery Form otvorena je prošlog srpnja i s drugačijim pomakom. Prepuštanje proizvodnje sladovine ugovornoj pivovari s rezervnim kapacitetom, pivovara je samo u bačvama. Prema Lead Fermentationistu i jack-of-all-trades, Ethan Tripp, poput Zeendera, bivšeg domaćeg pivara, fokusiranje isključivo na fermentaciju štedi velike troškove i daje pivovari veću fleksibilnost i više vremena za eksperimentiranje. Kultura mješovite fermentacije u kući stara je oko 10 godina još od onih pustolovina u kućanstvu i usredotočenosti njega i njegovih partnera na uravnoteženo kiselo kuhanje i starenje bačvi. Mnoga njihova piva varijacije su aleva na farmi.

Pivovara je nabavila 56 vrlo starih hrastovih bačvi od crvenog, bijelog i desertnog vina u raznim zapuštenim i više za vino neupotrebljivim proizvodima. U osnovi je Tripp, dizalica svih zanata, dodao da je bačvar na svoje druge dužnosti. 56 bačava raspoređeno je u dvije hrpe s oko 10-12 na svakom dnu i sličnom količinom na drugom sloju.

Tripp kaže da se na dnu dvaju paketa nalazi oko 20 bačava Solere, što je mala varijacija od klasične ideje Solere. Pune se iz bačvi drugog reda kao što se to tradicionalno radi.

Do sada je prisluškivano i napunjeno samo nekoliko bačava, svaki put je izvučeno oko polovice do dvije trećine sadržaja i dopunjeno iz drugog sloja.

( ČITATI: Istražite 75+ stilova zanatskog piva )

Budućnost pivara Solera?

Izvorno američko kiselo pivo, novo belgijsko La Folie, prvi je put napravljeno prije 20 godina u njihovim drvenim foederima koji su do prije tri godine koristili modificirani sustav Solera za djelomično pražnjenje i punjenje prema tadašnjem glavnom pivovaru Peter Bouckaert . Trenutna šuma foedersa narasla je na 65 foeder-a, veličine od nešto više od 20 barela do gotovo 190 barela.

Dvije su bile posebno korisne u miješanju njihovih kiselih piva, svijetlih lagera iz foeder Oscara i tamnih lagera iz foeder Felixa. Tijekom ovih 17 godina došlo je do različitih eksperimentalnih promjena, poput korištenja različitih sladova i temperatura fermentacije. Šuma hranitelja brine Lauren Limbach, direktorica drvnog podruma i mješalica u Novoj Belgiji, koja kaže: 'Moj posao je održavati hranitelje sretnima.'

Peter Nova Belgija

Peter Bouckaert, bivši glavni pivar u New Belgium Brewing. (CraftBeer.com)

( ČITATI: Povijest američkog Pale Alea )

Prije tri godine Limbach i njezini kolege došli su do značajnog otkrića. Otkrili su da se korist od kuhanja relativno konzistentnog piva pomoću modificiranog sustava Solera može postići potpunim pražnjenjem foedera, a ne djelomičnim povlačenjem i punjenjem. Kulture u foederima evoluirale su, dosegnuvši stabilno stanje u kojem smjese kultura sada borave u drvu i mogu se regenerirati nakon što se isprazne. U osnovi je drvo razvilo vlastiti život.

Kako ga Limbach opisuje, „Tijekom godina vidjeli smo mogućnosti za poboljšanje cjelokupnog profila okusa i pronašli rješenja za to. To se dogodilo s godinama testiranja i korak po korak radeći na novom procesu. Ovi su foederi u sebi imali naše kulture, prodirući u drvo kroz mnogo, mnogo godina ... (ovaj sustav) čini se uspješnim u našim vrlo specifičnim potrebama. ' Devedeset posto piva sada je ispražnjeno za upotrebu, a preostalih 10 posto isušeno je kako bi se smanjili problemi s održavanjem piva. Zatim se foederi ponovno napune u roku od 12 sati i 'u roku od tjedan dana počeo se reproducirati.' Limbach s ponosom izvještava: 'To apsolutno djeluje.'

Postupak pripreme piva Solera postoji već najmanje 200 godina. Za barem jednu pivovaru evoluirala je tijekom vremena i možda bi druge mogle slijediti vodstvo Nove Belgije. Ako ne, isprobani i istiniti sustav i dalje ima brojne prednosti i proizvodi izvrsna piva.

Pivo Solera: Američki pivari istražuju pivski stil starog svijetaposljednja izmjena:18. prosinca 2017poBrews Brothers

Novinarski tim Brews Brothers usredotočio se na craft piva nedugo nakon što su prvi pucnji ispaljeni rano u 'revoluciji craft piva.' Publikacije i radovi uključuju American Brewer Mid-Atlantic Brewing News the Gazette Newspapers gdje smo mjesečno pisali rubrike craft piva za 23 godine za gradsko područje Washingtona, DC i Beerhistory.com. Također držimo predavanja i domaćin degustacija piva. Steve voli klasičnu glazbu, teretanu, šetanje mog psa Ječma po C&O kanalu i pivske praznike. Arnie uživa u jazzu, pije craft pivo i piva.

Pročitajte više od ovog autora

CraftBeer.com u potpunosti je posvećen malim i neovisnim američkim pivovarama. Objavljuje nas Udruženje pivara, neprofitna trgovinska grupa posvećena promicanju i zaštiti američkih malih i neovisnih zanatskih pivara. Priče i mišljenja podijeljena na CraftBeer.com ne podrazumijevaju odobravanje ili stavove Udruženja pivara ili njegovih članova.