Close
Logo

O Nama

Sjdsbrewers — Najbolje Mjesto Za Upoznavanje Vina, Piva I Žestokih Pića. Korisne Upute Stručnjaka, Slikovni Prikazi, Karte I Još Mnogo Toga.

Članci

Znanost kaže da niste u pravu s uparivanjem IPA-a i začinjene hrane

Začinjena hrana i pivo

CraftBeer.com

22. prosinca 2016

Moja karijera u njegovanju znanstvenog razumijevanja okusa pripremila me za doprinos znanju o pivu, ali ne 'odrastanje' u industriji znači da često nisam svjestan mnogih zajedničkih priča, anegdota i usmenih povijesti koje su prenijete od jedne generacije pivara do sljedeće. Stoga ne iznenađuje da se zateknem kako naletim na ove trenutke napetosti u kojima se moje razumijevanje znanosti koja stoji iza fenomena, poput začina koji smiruje pivo, ne podudara baš s perspektivom pivarske industrije.



nagrada sjevernoameričkog ceha pisaca piva

U tom smislu, nedavno sam se uvukao u kipuću vodu. Predstavljao sam radionicu spajanja hrane i piva zajedno sa svojim kolegama iz Radne skupine za pivo i hranu, kada sam dao komentar o starom imidžu piva i vrućih krila i pogriješio što sam to pratio rekavši da je pivo prilično strašno izbor za začinjenu hranu. U publici se začulo zvučno dahtanje, a ja sam pogledala i pronašla svoju prijateljicu, a slučajno i izdavačicu CraftBeer.com, Julia Herz, odmahujući glavom raširenih očiju. Kasnije sam saznao da je za mnoge obrtničke znalce poput Julije pivo prilog za začinjenu tajlandsku i indijsku hranu. Zaklela se da je uparivanje djelovalo na ostatku šećera u pivu.

Početni val olakšanja koji dobijete od piva jednak je onom kao i kod bilo kojeg hladnog napitka. Privremeno hladi usta, ali kako se usta ponovno zagriju, tako i osjećaj pečenja.

Da bismo riješili ovu zagonetku, moramo uzeti u obzir sve igrače.



( VIŠE: Jeste li genetski programirani da mrzite hoppy piva? )

Kako receptori vašeg okusa reagiraju na začinjenu hranu

Prvo, razlog zašto začinjena hrana izaziva gori osjećaj je taj što sadrže iritant . Zbog ovog razloga, ljut je osjećaj na usta , a ne okus. To bi mogao biti kapsaicin u čili papričici, gingerol u đumbiru ili cinamaldehid u cimetu da nabrojimo neke. Ovi iritanti se vežu za receptore na jeziku, koji započinje lančanu reakciju i signalizira mozgu da se u ustima nalazi nešto potencijalno opasno. To uzrokuje da mozak oslobađa tipičnu reakciju boli: širenje krvnih žila uzrokuje da vam koža pocrveni, pojavi se znojenje, a vi zapravo osjećate kao da vas gore. Cilj reakcije na bol? Tijelo vam govori da se suprotstavite. Ako čitate ovaj post, pretpostavljam da se suprotstavljate podižući pivo.

Početni val olakšanja koji dobijete od piva jednak je onom kao i kod bilo kojeg hladnog napitka. Privremeno hladi usta, ali kako se usta ponovno zagriju, tako i osjećaj pečenja. Temperatura je samo privremeni popravak jer je kapsaicin još uvijek čvrsto vezan za te receptore i još uvijek šalju signale vašem mozgu da nije sve u redu. Trebate nešto što će povući tu iritantnu molekulu s vašeg receptora i isprati je.



A to nas navodi da naučimo nešto više o kapsaicinu. Kapsaicin je hidrofoban. To doslovno znači da mrzi ili se boji vode, a kemijski znači da se neće otopiti u otopinama na bazi vode. Privlači ga, međutim, visoka razina masti poput punomasnog mlijeka ili čak nešto s visokim udjelom etanola, oslobađajući receptore boli na vašem jeziku iz ruku. Pivo ima alkohol, a neki stilovi piva imaju veće ABV-ove, tako da pivo možda djeluje kako kažete!

Znanost začinjene hrane

Zašto se alkohol i začini ne igraju uvijek lijepo

Ali alkohol je mač s dvije oštrice kad je u pitanju začinjena hrana. Prvo, i to je nadražujuće i aktivira iste receptore boli to kapsaicin čini. Tako da bi to na neki način zapravo moglo pogoršati problem. Poslat će više signala mozgu da ste u nevolji, uzrokujući jaču reakciju boli. Međutim, pri dovoljno visokoj ABV, kapsaicin se može otopiti u etanolu, odvlačeći ga od vaših receptora. Problem piva, čak i najvećeg najlošijeg piva koje možete pronaći, jest taj što sadrži više vode nego alkohola. Stoga će vam malo dobro doći da začinite začin i zaustavite opekline.

Postoji nekoliko drugih čimbenika zbog kojih je pivo zeznuto. Jedna je pjenušavost, to je količina plina otopljenog u pivu. Pokazano je da karbonizacija aktivira receptore boli u određenim koncentracijama. Druga je gorčina. Protiv gotovo sve uobičajene mudrosti koju sam stekao od pivskih blogera i dnevnika rasprava, tvrdim da gorko nije prijatelj kad je pikantno u pitanju. U posebno zabavno , iako zastarjela rasprava o Beeradvocateu, gotovo svi ljudi koji su nagovorili dali su liniju zabave za craft pivo da je hoppy IPA pravi put za začinjenu hranu. Samo je jedna hrabra duša (hej, GCurlow!) Krenula protiv plima i primijetila da je kombinacija povećala percepciju vrućine, gorčine i alkohola. Znanost podržava usamljeni divergentni glas. Sadržaj visokih alfa kiselina koji se podudara s visokim kapsaicinom zapravo se međusobno pojačavaju, čineći gorko i gorko začinjeno, a sagorijevanje alkohola snažnijim, što potencijalno čini cijelo pakiranje nepodnošljivim. GCurlow je završio komentarom o uparivanju s pivom s visokim udjelom šećera ekvivalentnom rizlingu.

( RECEPT: Sir, natopljen pivom, na žaru )

Kao što je Julia propovijedala, posljednji dio slagalice za smirivanje začina može biti šećer. U slučaju piva usavršavamo se s laserskim fokusom na zaostali šećer. Ako prelistate internet, pronaći ćete brojne postove na blogu koji vam govore kako samo ubiti opečenu čili papričicu, a koliko sam pročitao, svi su kao moguće rješenje sadržavali šećer- biloravni šećer ili šećer u obliku tijesne glutenske pekarske bombe. Nisam našao puno povezano s pivom dok mi post bloga Sam Adams nije skočio. U čast Dana IPA-e vodili su malu skupinu kušača zajedno s kuharima s Američkog kulinarskog instituta u kojoj su opisali intenzitet srednje vrućih pilećih krila u kombinaciji s tri varijacije zapadne obale IPA-e.

Mogu li IPA smirena začinjena pileća krilca?

IPA i začinjena hranaSvatko ima sjajna iskustva koja možemo znanstveno testirati. Banda Sam Adams izvela je mali, ali definitivno zabavan eksperiment na začinjenim pilećim krilima i IPA-i. Iako se rezultati koje dijele ne bi zadržali na znanstvenoj recenziji i ne bi se trebali smatrati znanstvenom činjenicom, daju nam uvid u to što se može događati i kako bismo to mogli kontrolirati u kontroliranom okruženju s podacima iz velike skupina sudionika.

Odmah ispred vrata, volio sam da se prvo opažanje panelista na Samu Adamsu lijepo podudara s onim što su senzorni znanstvenici pokazali: najviše pivo ABV (8,4%) dovelo je do povećanog osjećaja vrućine. Međutim, zbunjujuće je da je ABV srednje razine (6,5%) smanjio toplinu tamo gdje je najniža opcija ABV (4,5%) zadržala toplinu. Tada bi mogli igrati i IBU. Što se tiče gorčine koja pojačava percepciju ljutog, pivo od 8,4% dolazi s nevjerojatnih 85 IBU-a što bi moglo pridonijeti povećanoj vrućini. Preostala dva piva zaokružena su na 45, tako da nam IBU u ovom slučaju ne pomažu razumjeti zašto je osjećaj topline bio toliko značajno različit između piva od 6,5% i 4,5% ABV.

( NAUČITI: Istražite 75+ stilova piva )

Opet nam preostaje da razmišljamo o šećeru. Panelisti iz Sam Adams-a nisu izašli i rekli zaostali šećer, ali spomenuli su da se čini da što veća karakteristika slada od 6,5% ABV-a uravnotežuje percepciju topline i da je upravo ova karakteristika slada donijela i slatku percepciju. na uparivanje. Što se tiče znanstvenih istraživanja, nisam uspio pronaći bilo kakvu referencu na to da je šećer antagonist receptora za ljuto, niti sam mogao pronaći bilo što što kaže da nije. Ukratko, nema znanstvenih dokaza koje bih mogao pronaći, a koji kažu da je slatko smirivanje začinjeno, ali možda studija još uvijek nije provedena.

U krajnjoj liniji, IPA s velikim ABV-ima i još većim IBU-ima vjerojatno nisu ono što želite pomoći kod opeklina vaše omiljene začinjene hrane. Ali to ne znači da još uvijek nećete posegnuti za njim. To je zato što se vaša osobna sklonost - koliko vam se nešto sviđa - razlikuje od percepcije (koliko nešto otkrivate). Pretpostavljam da ste se možda godinama uvjetovali da volite uparivanje, čineći ga poznatim i sigurnim. I premda taj IPA doista ne pomaže opeklinama, kao čovjek ste stvorenje navike. To podržava i znanost: volimo ono što je poznato. Upravo iz tog razloga IPA i začinjena hrana mogu vam se sroditi bez kojih ne možete živjeti, a ne zato što smiruju opekline.

( ČITATI: Bed & Brew: američke pivovare s pivskim hotelima )

Tečaj piva i hraneKako zanatsko pivo napaja budućnost znanosti o okusima

Priče koje proizlaze iz pivara i kuhara, koji su jedni od najsvjesnijih potrošača na svijetu, postavljaju neke od najboljih znanstvenih hipoteza u osjetilima. To je jedan od razloga što volim savjetovanje u pivu. To su pitanja koja bi trebala proći strog znanstveni izgled kako bismo i nauku i industriju mogli pomicati naprijed. Banda Sam Adams provela je mali neznanstveni, ali dojmljiv test koristeći pikantna pileća krilca i IPA, i time nenamjerno bacivši malo svjetla na moguću ulogu ostatka šećera u začinjenim parovima. Svjetlost koju bi znanstvenici trebali uzeti u obzir pri odabiru i dizajniranju sljedeće generacije senzornih studija.

Evo vašeg poziva da doprinesete svom iskustvu. Podijelite svoje pitanje o pivu ili anegdotu za koju mislite da bi vam mogla poslužiti neka znanstvena podloga u odjeljku za komentare. To bi mogla biti tema mog sljedećeg članka ili čak završiti kao osnova za naše sljedeće znanstveno istraživanje.

Znanost kaže da niste u pravu s uparivanjem IPA-a i začinjene hraneposljednja izmjena:20. rujna 2019poDr. Nicole Garneau

Dr. Nicole Garneau genetičar je koji proučava ukus, koautor Mape okusa piva i suosnivač senzorne aplikacije za pivo DraughtLab . Ona je traženi govornik, odradila je brojne intervjue za medije i predstavljena je u knjizi 'Pivo spajanje osnovnog vodiča profesionalaca'. Članica je ASBC-a, Radne skupine za pivo i hranu, te članica savjetodavnog odbora za program Fermentacija znanosti i tehnologije na svom državnom sveučilištu alma mater Colorado. Kad ne govori ili se ne savjetuje o osjetilnoj percepciji, ona uživa u svom dnevnom poslu kao PI od Genetika laboratorija okusa u muzeju prirode i znanosti u Denveru.

Pročitajte više od ovog autora

CraftBeer.com u potpunosti je posvećen malim i neovisnim američkim pivovarama. Objavljuje nas Udruženje pivara, neprofitna trgovinska grupa posvećena promicanju i zaštiti američkih malih i neovisnih zanatskih pivara. Priče i mišljenja podijeljena na CraftBeer.com ne podrazumijevaju odobravanje ili stavove Udruženja pivara ili njegovih članova.