Close
Logo

O Nama

Sjdsbrewers — Najbolje Mjesto Za Upoznavanje Vina, Piva I Žestokih Pića. Korisne Upute Stručnjaka, Slikovni Prikazi, Karte I Još Mnogo Toga.

Članci

Podizanje čaše do pileće marsale, talijansko-američke klasike

Proizvedeno na zapadnoj Siciliji i oko nje, Marsala vina dolaze u različitim stupnjevima slatkoće, ali sva sadrže najmanje četiri puta zaostali šećer od standardnih suhih vina. Ova (jako) utvrđena vina imaju dugu povijest u Europi, ali većina Amerikanaca povezuje ih s kultnim talijansko-američkim jelom: piletinom Marsala.

Prema većini podataka, vina Marsala svoj međunarodni otisak duguju engleskom trgovcu vinom Johnu Woodhouseu, koji je došao u Marsalu na Siciliji 1773. Specijalizirajući se za sherry, Port i Madeiru, Woodhouse je bio iznenađen otkrivši sicilijansko vino proizvedeno sličnim postupkom odležavanja. sherry's metoda solera . Osjetivši da se treba zaraditi novac - šeri je u to doba bio vrhunac britanske mode - Woodhouse je kupio neke bačve Marsale i utvrdio vino duhom grožđa koji će ga pomoći sačuvati tijekom putovanja u Englesku. Marsala je ubrzo postala masovno popularna u viktorijanskoj i edvardijanskoj Britaniji.

Danas je Marsala najpoznatija kao sastojak za kuhanje, posebno u kontekstu klasične piletine i teletine Marsala u talijansko-američkim restoranima s crvenim umakom širom zemlje. (To ne znači da fina vina za piće Marsala ne postoje - ona postoje, nisu ni približno toliko poželjna kao u Woodhouseovo doba.)



Ovo je posljednji vadičep koji ćete ikad kupiti

'To je jelo kojem je namijenjeno da bude izdašno - bogato umakom i okusom', kaže Glenn Rolnick, direktor kulinarskih operacija za Carmine's, talijansko-američki lanac s pet lokacija u SAD-u i jednim na Bahamima. Osnovana 1990. godine, Carmineova misija mogla bi lako biti metafora samog jela: 'Želimo da se svaki dan osjeća kao nedjelja popodne kod bake!'



Carmineova piletina Marsala sadrži pileće škalopine, napravljene tako da se dojke prerežu po dužini i začine brašnom, soli i paprom. Prije kuhanja, Rolnick lagano premaže meso ovom smjesom - 'Ne želimo da prekomjerno brašno izgori', kaže on, a zatim ga pirja dok ne porumeni u zagrijanoj tavi s prskanjem ulja repice.



Da bi stvorio umak, Rolnick započinje karameliziranjem luka i gljiva. 'Vruća tava izuzetno je važna jer ne želite da svi sokovi i tekućina izlaze iz gljiva', kaže.

Nakon nekoliko minuta dodaje sastojak koji daje ime jelu. 'Dodamo punu šalicu Marsale, koja stvara bogat slani okus', objašnjava Rolnick. Vino se skuha do polovine volumena prije nego što se ugradi bogati domaći teletinski temeljac, dodajući boju, dubinu okusa i viskoznu teksturu. Uz piletinu, umak 'uz bok može biti i svježa tjestenina, rižoto, rezanci ili čak povrće', kaže.

Poput špageta i polpeta ili olovke za votku , piletina Marsala je imigrantska cijena.



'To je talijansko-američko jelo', kaže Fortunato Nicotra, izvršni kuhar u njujorškoj instituciji Felidia, za piletinu Marsala. Rodom sa Sicilije, Nicotra vjeruje da je verzija piletine Marsale u kojoj se uživa u cijeloj Americi vjerojatno proizvod imigranata koji pokušavaju obnoviti okus iz djetinjstva, bez pristupa relevantnim sastojcima.

'Na Siciliji kuhamo s Marsalom, ali obično za pirjanje janjetine ili svinjetine', objašnjava. 'Rezultat je sjajan - vjerojatno puno bolji od pileće Marsale!'

Teške riječi, ali daje solidnu poantu. Pirjanje ili dugo kuhanje u tekućini na relativno niskoj temperaturi pretvara meso bez da se isuši. Jedna od glavnih prednosti je što mesu također ulijeva okus okusa za kuhanje. To nije moguće kada brzo pirjate tanko narezanu piletinu i koristite vino kao umak.

Na Siciliji, kaže Nicotra, vrsta mesa koja se koristi ovisi o sezoni - janjetina u proljeće i rano ljeto, a svinjetina u jesen i zimu. (Najbolje od svega je, kaže Nicotra, sicilijanska crna svinja, porijeklom s otočnih planina Nebrodi. 'Pomalo je igriva, tako da je, u kombinaciji sa slatkoćom Marsale, zaista sjajna kombinacija.')

Kada izrađujete piletinu Marsala u talijanskom američkom stilu, važna je vrsta Marsale koju koristite. 'Obično volim srednje ili srednje suhu Marsalu i očito ne koristim ništa preskupo', kaže Nicotra. Carmine’s Rolnick preferira slatku Marsalu kako bi stvorio malo slađi umak.

PILEĆI MARSALIN RECEPT

Služi 4

Sastojci:

  • Pileća prsa od 1 kilograma, narezana po dužini i istučena na ¼ inča debljine
  • Sol i crni papar, po ukusu
  • Višenamjensko brašno od 1 unče
  • 3 žlice ulja repice
  • 4 žlice neslanog maslaca, podijeljeno
  • Luk luk, sitno narezan na kockice
  • 1 češanj češnjaka, mljeveni
  • Šampinjoni s gljivama od 8 unci, narezani
  • ¾ šalice srednje suhog vina Marsala
  • 1 šalica telećeg ili pilećeg temeljca, po mogućnosti domaćeg

Upute:

  1. Narezana pileća prsa posolite i popaprite. Premažite brašnom i očistite višak prašine.
  2. Zagrijte ulje repice na srednje jakoj vatri u tavi za pirjanje s debelim dnom. Kad je tava vrlo vruća, dodajte piletinu i kuhajte dok ne porumeni sa svake strane (otprilike 1 ili 2 minute po strani). Pazite da ne natrpate tavu: To će smanjiti temperaturu, što će na kraju rezultirati prekuhanim mesom s malo boje. Umjesto toga kuhajte u serijama, ako je potrebno.
  3. Izvadite piletinu iz tave i odložite na tanjur obložen papirnatim ručnicima. Izlijte upotrijebljeno ulje repice i obrišite tavu papirnatim ručnikom.
  4. Dodajte 3 žlice neslanog maslaca u tavu i vratite na srednje jaku vatru.
  5. Kad se maslac otopi i počne siktati, dodajte ljutiku. Pirjajte jednu minutu, a zatim dodajte češnjak. Smanjite vatru na srednju i kuhajte još nekoliko minuta, dok povrće ne karamelizira.
  6. Dodajte narezane gljive i kuhajte na jakoj vatri dok se ne karameliziraju. Dodajte vino Marsala i podignite vatru da zakuha, a zatim smanjite za pola.
  7. Dodajte temeljac i kuhajte dok umak ne dobije konzistenciju žlične prevlake, otprilike 3 minute.
  8. Začinite solju i paprom po ukusu, a zatim sklonite s vatre i umutite 1 žlicu maslaca.
  9. Dodajte piletinu umaku i ostavite da se ugrije 30 sekundi. Poslužite preko tjestenine ili rižota.