Close
Logo

O Nama

Sjdsbrewers — Najbolje Mjesto Za Upoznavanje Vina, Piva I Žestokih Pića. Korisne Upute Stručnjaka, Slikovni Prikazi, Karte I Još Mnogo Toga.

Članci

Malt, neopjevani heroj piva, treba moderni rebrand

Svi, od novaka koji piju pivo do cicerona, mogu artikulirati osnovni sastav piva: vodu, slad, hmelj i kvasac. Ipak, jedan od ova četiri osnovna sastojka hvali se daleko više od ostalih: hmelj.

Hmelj i njihove sorte obično se hvale stavom 'više je bolje', unatoč činjenici da je profil slada, a ne aroma hmelja, ono što u konačnici stvara okosnicu piva.

Ječam je dugo bio primarni izvor fermentiranog šećera i katalizator krušnih, pečenih i prženih okusa piva, a postupak slađenja stoljećima je bio sastavni dio piva. Hmelj, konzervanska biljka i sredstvo za grenkost, ušao je u jednadžbu mnogo kasnije, a nedavno je postao 'it' sastojak craft piva.



Svaki ljubitelj piva treba ovaj plakat s hmeljnom aromom

No, pivari, sladari i istraživači navode potrebu za obraćanjem veće pozornosti na odabir slada, sorte i obrasce uzgoja, koji će u konačnici, nadamo se, ovaj sastavni sastojak biti u središtu pozornosti.



Izrada slučaja za slad

Prema 'Tasting Beer' Randyja Mošera, postupak slađenja koji se koristio za proizvodnju piva bio je dobro uspostavljen 3000. pne., A kemijski dokazi stavljaju pojavu hmeljenog piva oko 550. pne. Iako je ječam dugo bio primarni izvor fermentiranog šećera i katalizator okusa kruha, pečenja i tosta u pivu, prije 1000. godine ne, većina začinjenih aroma u pivu dijelila se pomoću bilja i začina, uključujući posebnu mješavinu zvanu gruit .



Christian Holbrook, majstor piva u Nova belgijska pivarska tvrtka u Fort Collinsu, Colorado, vjeruje da slad igra važniju ulogu u pivarstvu od hmelja. 'Od četiri sastojka, hmelj je lako četvrti na toj listi', kaže Holbrook. Osim što doprinosi okusu piva, ističe da je slad presudan za zdravlje kvasca, objašnjavajući da njegova koncentracija slobodnog amino dušika (aka FAN) i minerala poput cinka, magnezija i mangana pomažu u promicanju rasta kvasca, pogoduju fermentaciji i pomoć u sazrijevanju piva. Također dodaje da u pivima nedostaje ravnoteže s malo zaostalog ekstrakta slada. 'Dno im ispada', kaže Holbrook, 'jer su toliko fermentirali da više nije bilo slada.'

Chris Schooley iz Troubadour Maltings , također u Fort Collinsu, naglašava da, čak iu pivima s poskokom unaprijed, slad doprinosi ne samo šećeru i boji. „U pivima maglovitog stila“, kaže, „slad je sastavni dio osjećaja usta, kao i promicanja onih sočnijih okusa iz aromatičnog hmelja. Poigravajući se temperaturom i sadržajem vlage tijekom postupka sušenja, sladar sudjeluje u Maillardovim reakcijama. ' Ovaj neenzimatski postupak smeđe boje dodaje pivu boju i okus. Pivo, kaže Schooley, „može razviti duboko plodne okuse složene slatkoće. U stilovima koji se više pokreću kvascima, poput kiselih kiselina i spontanih vrenja, slad je hrana za one bube koji pomažu u stvaranju svih tih nijansi. '

Iako slad može igrati značajnu ulogu i u procesu pripreme piva i u gotovom proizvodu, istraživanja pivovanog slađenog ječma zaostaju za naporima i resursima koje pivarska industrija ulaže u obavljanje studija hmelja, kaže Holbrook. 'Razvoj istraživanja među sortama pivskog pivskog piva još nije postigao', kaže on. 'Zaostaje 15 do 20 godina od trenutka istraživanja hmelja.' To je istraživanje koje je dovelo do pomicanja fokusa s razine gorčine koju hmelj može pružiti na složenije arome i okuse koji se danas reklamiraju.



Schooley dodaje da je velik dio istraživanja pivskog slada usmjeren na studije sorti i usporedbe, ali sugerira da je potrebno više istraživanja o kvaliteti slada. „Osobno bih želio vidjeti kontinuirani poticaj ka boljem razumijevanju svih utjecaja na kvalitetu slada,“ kaže, „posebno u stvarnom procesu slađenja. Točnije, bolno je malo o utjecaju svježine slada. ' To je zato što istraživanja na ovom području obično odražavaju velike operacije, kaže Schooley, ali njegovo vlastito iskustvo dalo je različite rezultate od većine dostupnih istraživanja.

'Ono što je tamo o svježini uglavnom govori da bi slad trebao dobro odmarati nakon svog postupka prije upotrebe u pivstvu, ili će negativno utjecati na vrijeme lutanja', kaže Schooley. „Ali ovo istraživanje uglavnom odražava sladovine i pivo proizvedeno u izuzetno velikim razmjerima - i ne odražava slano pivo i pivo u malim serijama. Korištenje slada unutar manje od mjesec dana pečenja, prema našem iskustvu, dovelo je do nevjerojatnih nijansi i složenosti uz primjetno smanjenje oštrih i gorkih okusa koji su uglavnom povezani s tamnijim pečenjima. '

Kako je hmelj skočio na ječam

Prema I nstitut za pivo i destilaciju u Londonu se hmelj primarno koristi u procesu proizvodnje, dok se većina ječma koristi za stočnu hranu. Budući da je hmelj posebno stvoren za industriju piva, velike farme hmelja usredotočene su na zadovoljavanje potreba pivara. To često dovodi do suradnje s pivarima na istraživanju i odabiru hmelja. Budući da samo mali postotak proizvodnje ječma ide prema pivu, odnos pivara i industrije ječma i slada nije toliko međuovisan.

Ali opet, to ne znači da je ječam manje važan od hmelja. Iako se za pivo koristi samo relativno mali postotak ječma, postoje stroge specifikacije za sortu ječma, ukupni dušik i veličinu zrna u procesu slađenja. Pivari se također natječu s destilatorima i proizvođačima prehrambenih proizvoda za dobivanje najboljeg sladenog ječma, pa iako ječam možda ne izaziva isti žar kao hmelj, to je i dalje važno za pivare. 'Zanatski sladari', ističe Holbrook, također 'počinju nuditi prilagođene specifikacije slada, za razliku od većih dobavljača slada.' U tom smislu oni uklanjaju stranicu iz priručnika uzgajivača hmelja i koriste se ovim strogim specifikacijama kako bi razlikovali i promovirali svoje proizvode.

Još jedan razlog zbog kojeg hmelj danas pomlađuje slad zasnovan na popularnosti je taj što pivari imaju više kreativne slobode da ga koriste na razne načine tijekom mnogih različitih dijelova procesa pivstva, osim kombiniranja različitih sorti ječma u računu za žito (ili kaše od odvara za slad koji nije dobro modificiran), većina varijacija slada događa se tijekom procesa slađenja, a ne tijekom postupka kuhanja.

I kao što Holbrook ističe, stara, umorna imena povezana sa sortama ječma ne pomažu ječmu u nadmetanju s hmeljem. Promotivna strategija povezivanja hmelja s njihovim prepoznatljivim mirisima i okusima bila je vrlo uspješna. 'Čak i ako niste stručnjak za pivo', kaže Holbrook, 'možete osjetiti miris piva s kojim se kuha Galaxy hmelj ima tu 'uočljivu razliku', a onda pivovar može reći: 'Oh, to je Galaxy!' Tko ne želi staviti Galaxy u usta? ' Dalje objašnjava da je veza toliko uzbudljiva da pivari pivo nastavljaju nazivati ​​imenom određeni hmelj. 'S sladom', kaže on, 'imena nisu toliko izazovna i nije bilo mnogo toga [u industriji slada] što je novo za pivare da se uzbude i oko toga grade recepte.'

Znači li to da će hmelj zauvijek nadmašiti slad? Schooley ne misli tako. Smatra da sladari mogu preuzeti odgovornost za promjenu percepcije slada kod ljudi tako što će 'ponuditi nešto novo i drugačije ili kroz različite sorte ječma ili kroz svježinu i kreativnost u procesu slađenja', te 'dajući im zanimljiva, nezaboravna imena koja ljudi mogu povezati s ovim novim uzbudljivim okusima. ' Zanatski slad je priča, kaže, koja mora imati 'uvjerljive karaktere'.

Schooley također misli da potrošači mogu igrati ulogu u davanju slada svjetlima reflektora iskazujući zanimanje za sve temeljne sastojke zanatskog piva. „Ako plaćate vrhunsku zanatsku cijenu za vrhunski zanatski proizvod', kaže Schooley, „vjerujem da bi obrtnik trebao znati artikulirati odakle dolaze njihove sirovine, zašto su ih odabrali i što donose na pivo . '

Sve što trebate je pitati.

Ova je priča dio VP Pro , naša besplatna platforma za sadržaj i bilteni za industriju pića, koji pokrivaju vino, pivo i alkoholna pića - i šire. Prijavite se za VP Pro odmah!