Nije lak zadatak: Izrada bačvi u zadruzi Cadus u Ladoix-Serrignyju. Zasluge: Andrew Jefford
- Naglasci
- Dugo čitati vinske članke
Andrew Jefford posjećuje Tonnellerie Cadus u Burgundiji.
što se sinoć dogodilo s velikim bratom
Uz sadržaj alkohola, vina zaslužuju i označavanje svojim sadržajem. Jako varira. Vina velike marke velikih količina sadrže naporan rad, ali mehanizacija i razmjeri uvelike smanjuju sadržaj po boci. Ambiciozni mali uzgajivač suočen s izazovnom sezonom, niz vjerovnika i ravnodušno tržište, suprotno tome, punit će vino toliko zasićeno napornim radom da je svaka čaša trijumf.
Različite su i vrste rada u boci vina. Njega vinove loze, na primjer, zahtjevnija je od proizvodnje vina, iako kolosalni rasponi (kao u Njemačkoj ili Alzasu) stvaraju komplikacije. Međutim, fizički najozbiljniji zadatak u cijelom procesu proizvodnje vina je onaj bakrača koji izrađuje bačve u kojima će vino sazrijevati, što je potvrdio nedavni posjet Tonnellerie Cadus u Ladoix-Serrignyju.
Nijedna akcija vinarije ne može se podudarati s udaračkim bukom zadruge i njezinim intenzivnim trošenjem energije. To su dvoje povezani: nabijanje čekića snažno na štap ili metalni obruč za bačve doslovno je zaglušujući postupak (francuski suradnici, po zakonu, moraju stalno nositi osobno oblikovane čepiće za uši).
U razvijenim gospodarstvima nema puno preostalih nemehaniziranih 'poslova za jake muškarce', ali pretvaranje hrpe sezonskih štapova u bačvu je jedno. Ni bilo koji muškarac. Ovo bi djelo prevazišlo osjetljive muškarce - premda sam se iznenadio kad sam vidio da se oni male, žilave tjelesne građe ponekad mogu podudarati s očito velikim i mišićavim. Kako radnici stare, prelaze na manje fizički zahtjevne poslove, poput uočavanja nedostataka u drvu ili ocjenjivanja štapova (za što je potrebno pronicljivo i iskusno oko).
Cadus, koji je dijelom u vlasništvu Louisa Jadota, proizvodi između 17.000 i 21.000 barela godišnje. Ukupna francuska godišnja proizvodnja iznosi oko 600 000 barela godišnje, što Francusku čini vodećim svjetskim proizvođačem bačvi (ispred SAD-a). Izrada bačava učinkovito znači specijalizaciju: u radu postoji mnogo različitih faza, a svaka od njih zahtijeva različite vještine.
Sve u svakom slučaju započinje radom udruge merrandieri (izrađivači drva ili mlinice): oni su ti koji nadgledaju sječu drveća, njezino cijepanje (francuski hrast prvo se mora cijepati, a ne piti, za razliku od američkog hrasta), a zatim njegovo piljenje na osnovne jedinice bačvi.
Ocjenjivanje štapova u Tonnellerie Cadus. Zasluge: Andrew Jefford.
Jednom zrelom hrastu treba 200 godina da naraste, a štapići se mogu uzeti samo s oko 20 posto drveta drveća (Cadus sadi drvo za svaku bačvu koju napravi). Razdvajanju danas uvelike pomaže upotreba hidrauličnih čeličnih klinova kontroliranih laserskim zrakama - a i u kooperaciji su laserske zrake posvuda, pomažu oblikovanju i rezanju glava cijevi, upravljaju postupkom tostiranja i pomažu u markiranju gotovih bačava vinarijom imena i logotipi ako je potrebno.
Drvo se može kupiti ili kao 'zeleni' (ili nesezonski) hrast ili u začinjenom obliku. Cadus kupuje samo zeleni hrast i sam se začinjava - minimalno 30 mjeseci. 'Vjetar i kiša tipični za naše podneblje u Burgundiji isprati će oštre tanine koje ne želite migrirati u vino', kaže predsjednik Antoine De Thoury. Ti tanini mrlje drvo mračnim tamno smeđim u dvorištu kako sezona sezona.
Šume porijekla su važne, a Cadus nudi bačve izrađene od šuma Tronçaisa (10.600 ha hrasta u Allieru s obilnim polisaharidima i vanilinima, opisanim kao 'bogati i izdašni'), Bertranges (10.000 ha hrasta u Nièvreu s neutralniji profil okusa: 'zategnut i elegantan') i Jupilles (3000 ha hrasta u Sartheu s niskim fenolnim potencijalom i 'dovoljno finoće') ako se želi.
Ali vidjet ćete i mnoga druga imena šuma u meteorološkom dvorištu Cadus. 'Količine su male iz poznatih šuma, pa naša strategija nije promovirati ih previše', kaže De Thoury. 'Znamo što imamo za sljedeće tri godine, ali dugoročno je više neizvjesnosti, tako da ne želim poticati vinare u smjeru koji možda neće biti održiv.'
Cadus također općenito prodaje miješane bačve od drveta Allier ('zaobljenost i velikodušnost'), Nièvre ('elegancija i finoća') i Vosgesa (izražajan i čvrst '), kao i tri kućanske mješavine za svoj senzorski raspon (opisno nazvan Equilibrium , Volume and Intense). Ukupno postoji oko 20 različitih razina kvalitete, a cijene u 2018. variraju od 600 do 1.200 eura po barelu.
Opis svake faze u procesu izrade cijevi bio bi zamoran - ali zaintrigirao sam se kad sam vidio da su neke faze sada u potpunosti mehanizirane. Hoće li napredak robotike značiti da cijeli proces na kraju postaje potpuno automatiziran? 'Ne mogu to predvidjeti', odgovara De Thoury. “U svakom slučaju, također bi bila potrebna umjetna inteligencija za preslikavanje stručnosti suradnika, što je druga priča. Automatizacija je dobra za produktivnost, dosljednost i za poboljšanje uvjeta rada, ali jedinstvena kvaliteta bačava temelji se na preciznosti i mudrosti suradnika. '
Nakon tostiranja bačve se moraju hladiti parom i oblikovati. Zasluge: Andrew Jefford.
Faza u procesu koja često najviše zanima piće, naravno, je nazdravljanje bačvama, jer upravo ona određuje koliko zapravo ima hrastovo vino hrastovo vino. Svaki bakar, kaže De Thoury, teži prije svega dosljednosti - dakle laserskoj kontroli koliko točno vremena svaka bačva potroši u svakoj fazi nazdravljanja. “Vidjet ćete da naši požari nisu preveliki. Želimo skuhati hrast bez da ga izgaramo, kako bismo izbjegli otvoreno šareni karakter ili previše zadimljenih nota, pa imamo dugo razdoblje nazdravljanja. Većina vinarija sada želi sačuvati voće i svježinu u vinima. ' Pokazao je kretnjom po vrućoj sobi. “Ovo je soba u kojoj imate vatru cijeli dan, ali zidovi su više-manje bijeli. Nema dima, sve je evakuirano. Bolje je za radnike, a također i za bačve. '
Vođenje zadruge nije samo opasno, bučno i fizički izazovno, već nosi i financijske rizike. Riječ je o kapitalno intenzivnom poslu, budući da su proteknule tri godine između zadrugara koji kupuju svoje drvo i na kraju prodaju gotovu bačvu. Coopers također mora zauzeti stav o eventualnoj potražnji za bačvama tri godine, a količine žetve, naravno, mogu se uvelike razlikovati: berba 2017. u Francuskoj pala je 18 posto u odnosu na ionako smanjenu berbu 2016., dok je u Bordeauxu gladnom drva pala je za 40 posto. Ovo je bio veliki izazov za francuske suradnike, jer su se mnogi našli s previše drva na zalihama. Neke vinarije (poput samog Jadota) unaprijed kupuju drvo kako bi osigurale izvore. U takvim slučajevima Cadus jednostavno sortira, godišnje doba i izrađuje po narudžbi.
Postoji zadnja razlika između proizvodnje vina i bačve. Proizvodnja vina je prirodni proces koji se, pod pravim uvjetima, može samostalno provesti u prirodi, bez ljudske intervencije, ljudi su tu da nadgledaju, nadgledaju i pročišćavaju postupak. Suprotno tome, nijedno se drvo nikada neće pretvoriti u bačvu. Ovo je izuzetno vješt, težak i naporan zanat, plod 2000-godišnje keltske tradicije. Sljedeći put kad popijete finu Rioju, crveni Bordeaux ili bijeli bordo, poštedite zahvalnu misao za one neopjevane junake u vinskoj arhitekturi okusa: bačvare.
Vidi također :
havaji pet-0 sezona 8 epizoda 25
