Close
Logo

O Nama

Sjdsbrewers — Najbolje Mjesto Za Upoznavanje Vina, Piva I Žestokih Pića. Korisne Upute Stručnjaka, Slikovni Prikazi, Karte I Još Mnogo Toga.

Članci

Je li dokaz 80 magični broj za destilirane žestice?

Čak i izvan svojih opojnih svojstava, alkohol je ključna komponenta svih destiliranih alkoholnih pića. 'Alkohol osigurava strukturu i teksturu i pokreće okus - baš kao i kiselost u vinu', objašnjava Maggie Campbell, predsjednica i glavna destilatorka iz Massachusettsa Privatnik Rum . Ključ izrade visokokvalitetnog alkoholnog pića, kaže Campbell, jest pronalaženje ravnoteže između sadržaja alkohola i profila okusa.

Zaljubljenici u žestoka pića s istančanim pogledom na detalje možda su primijetili da se čini da se ova ravnoteža nalazi na 40 vol.% Alkohola (ABV) ili 80 posto. Mnogi popularni duhovi, uključujući votka , tekila , i bijeli rum gotovo su isključivo flaširane u ovoj snazi. Ali pregledajte etikete ostarjelih alkoholnih pića, kao što su viski , i uskoro je jasno da to nije uvijek slučaj. Jačina alkohola kod ovih žestokih alkoholnih pića jako varira, od 80, pa sve do 120 i više.

Takva razlika postavlja intrigantno pitanje: zašto se toliko alkoholnih pića puni u boce s točno 80 dokaza? I dok se čini da je ovo slatko mjesto za neke vrste likera, zašto se onda dokazi toliko razlikuju kod drugih?



Povijest i ekonomija alkoholnih pića od 80 posto

Jedan od glavnih razloga zašto toliko alkoholnih pića ima 80 dokaza pomalo je jednostavan: to je minimalna dopuštena zakonom zakonom u SAD-u Naizgled proizvoljan broj, minimum od 80 dokaza zapravo ima povijesni značaj, kaže povjesničar pića David Wondrich .



Postoje dva načina za mjerenje snage alkoholnih pića, objašnjava: alkohol po volumenu [alkohol] i alkohol po težini. Povijesno gledano, Englezi su koristili alkohol po težini. 'Minimalni dokaz koji bi tolerirali bio je oko 30 stupnjeva ispod težine, što je 39,9 posto ABV', kaže Wondrich i dodaje: 'Osim toga, stvari postaju pomalo vodene.' Prikladno zaokruženo na 40 posto ABV, mjerilo je najvjerojatnije vodilo američke zakonodavce kada su prolazili Zakon o saveznoj upravi za alkohol 1936. godine.



Iako destilerije mogu slobodno proizvoditi žestoka pića iznad ovog dokaza, postoje ekonomske prednosti ako se držite osnovne linije. 'Načelo je jednostavno: Što su veći dokazi, to je veći porez', kaže Allen Katz, suosnivač brooklynske tvrtke New York Distilling Company (NYDC).

Katz odlučuje da se u NYDC-u ne bude vodio ovim principom. Portfelj destilerije uključuje čak i precizno snažnih 57 posto snage ABV mornarice džin . Međutim, kaže, ima smisla da se marke koje se oslanjaju na prodaju velike količine po konkurentnim cijenama drže nižih, jeftinijih dokaza.

U slučaju ostarjelih alkoholnih pića kojima treba sazrijevanje godina i koji imaju dodatne troškove hrastovih bačava u svojoj proizvodnji, razrjeđivanje do te snage također omogućuje proizvođačima da rastežu svoje zalihe. Kombinacija nižih poreza i većih količina proizvoda zasigurno je atraktivan prijedlog za svako poslovanje. Ali ovo zauzvrat nameće drugo pitanje: zašto je tako često naći ostarjela alkoholna pića u bocama do 63 posto ABV?



Znanost flaširanja na 80 dokaza (i više)

Arome i okusi koji se nalaze u alkoholnim alkoholnim pićima potječu od hlapljivih spojeva okusa. Za razliku od čaše vina, kojoj je potrebno kovitlanje da bi se te note nagnale, hlapivi spojevi u žestokim alkoholnim pićima prirodno isparavaju. Što se više alkohol razrijedi, ti spojevi brže isparavaju, što znači nižu koncentraciju aroma. To je možda poželjno za žestoka pića poput votke, ali proizvod slabog profila vjerojatno neće stvarati valove u svijetu viskija.

Stoga je za starije proizvođače alkoholnih pića presudan zadatak pronaći ravnotežu između dokaza i profitne marže. Zatim postoje potrošačke preferencije koje treba uzeti u obzir: 'Ako želite smjeliji, složeniji okus, počinjete povećavati taj postotak (ili manje razrjeđivati)', kaže edukator alkoholnih pića iz Oregona Hoke Harden. Za puno iskustvo, to znači punjenje u bačvu čvrstoće bačve. Ali punjenje boca s visokom otpornošću može biti neugodno za potrošače, tako da destilerije viskija svoju vodeću ponudu obično razrijede na između 86 i 100, kaže Harden.

Vlasnica ruma Campbell uzima u obzir i sklonosti potrošača za bijeli rum svoje destilerije New England - jedini alkohol koji puni na 80 dokaza. 'Otkrili smo da u našoj zajednici puno ljudi kupuje alkoholna pića za ležerno, pristupačno piće kod kuće', kaže ona. 'Osamdeset dokaza je nešto što su nam rekli da im se jako sviđa.' Campbell dodaje da je i dalje moguće proizvesti duh koji je aromatičan, teksturiran i duboko aromatiziran ovom snagom uporabom visokokvalitetnog osnovnog materijala (u ovom slučaju melase).

Slično tome, tekila izrađuje se od zrelih biljaka agave, ili ananas . Proces uključuje više koraka, tijekom kojih ananas kuha se, drobi, fermentira, destilira i stari. Svaki korak doprinosi složenosti. 'Možete dobiti nijanse i dalje održavati početnu razinu od 40 posto ABV', kaže Katz iz New Yorka. (U Meksiku se tekila obično prodaje i puni u boce s manje od 80 komada.)

U votki postoje daljnji znanstveni razlozi za držanje razine od 80 ili više. Kad popijete alkohol s visokim ABV-om, alkohol se kombinira sa specifičnim receptorima u cijelom tijelu i šalje mozak poruci o bolu (mislite: toplina), kaže Gwen Conley, direktorica za kvalitetu i inovacije u San Diegu's Cutwater Spirits . Kada se alkohol razrijedi ili uključuje visoke koncentracije aromatičnih spojeva iz procesa poput starenja bačve, receptori se umjesto toga vežu za one. 'Votka nema te spojeve, tako da ste samo opečeni', kaže Conley.

Zašto se dokaz s viskijem mijenjao tijekom vremena

U današnje vrijeme uobičajeno je pronaći američki viski koji ugrađuje najmanje 80 dokaza, što je praksa dopuštena barem od 1930-ih. No, tek su se pedesetih godina proizvođači počeli spuštati ispod 100 dokaza, a ni tada to nije bilo potpuno neobavezno. 'Stvarno su potaknuli potrošački trendovi', kaže Bradford Lawrence, stručnjak za raženi viski Beam Suntory .

Do pedesetih godina prošlog stoljeća američki pivači viskija razvili su ukus za kanadske viskije svjetlijeg profila (podrijetlom iz Prohibicije) i za mješavinu škotskog škotja slabijeg kvaliteta. Američki destileri vidjeli su te trendove i ubrzo slijedili njihov primjer, prvo razrjedivši se na 86 dokaza, kaže Lawrence. Zatim, u 1980-ima, dolazi do rastuće popularnosti bistrih alkoholnih pića s 80 posto i novo predstavljenog svijetlog piva. Do ovog trenutka prodaja viskija dosegla je rekordno nisku razinu. Oni koji su pili viski, uglavnom su uživali u loptama s bezalkoholnim pićima. 'Ako je [destilerija] skliznula dodatnih šest bodova na 80 dokaza, nitko to zapravo neće primijetiti', kaže Lawrence.

U vlasništvu Beam Suntory Stari Overholt bio je među mnogim brandovima koji su se vremenom prilagodili preferencijama potrošača, napokon dostigavši ​​80 dokaza početkom 90-ih. Ali sada, zajedno s mnogim drugim markama viskija, Old Overholt ponovno pojačava svoj ABV. Ovaj put promjena umiruje trgovinu kao i potrošače. 'Među barmenima postoji ogromna količina ljubavi prema brendu Overholt', kaže Lawrence. „Otkrili smo da je dodavanje dodatnih šest dokaznih bodova pomoglo da sjaji [viskijeve] note raži. Još važnije, veći dokaz pomaže u stvaranju koktela. '

Izrada žestokih alkoholnih pića za koktele

Rastući trend punjenja s većom otpornošću na boce nije ograničen samo na viski, niti se javlja samo u stilovima koji su tradicionalno uživali iznad 80 dokaza.

Kad je sa sjedištem u Kaliforniji Marke Altamar započeo je razvoj tequile Elvelo 2015. godine, direktor obrazovanja Brandon Cummins radio je zajedno s glavnom destilerijom druge generacije Carlosom Hernandezom Ramosom i njegovim sinom Charliejem Hernandezom Ramosom. Bivši barmen, Cummins želio je profil koji će se suprotstaviti hrabrim sastojcima koktela. Tako je tim uzorkovao 13 različitih dokaza, u rasponu od 80 do 110. 'Bili smo pomalo proizvoljni u odabiru, ali znali smo da će biti slatkog mjesta, vjerojatno negdje u sredini', kaže Cummins. Nakon niza slijepih degustacija, izbor su umanjili na tri dokaza. Kako bi se odlučili za omiljeni, kušali su svaki primjer pomiješan u pet različitih koktela. 'Na svih pet koktela, stalni, jednoglasni pobjednik bio je 44,5 posto ABV', kaže Cummins.

Poduzetnik alkoholnih pića David Kanbar prošao je sličan postupak prije pokretanja Kralj svete votke s Kate Hudson 2019. 'Bilo je to pitanje eksperimentiranja', kaže Kanbar. 'Otkrili smo da kada smo malo pojačali alkohol - u ovom slučaju na 43 posto - ne samo da je donio malo više okusa, već je votki dao više karaktera.'

Sa sjedištem u Švedskoj Apsolutno nudi i votku višeg ABV tzv Elyx , koju flašira s 42,3 posto ABV. Ovaj vrlo specifičan dokaz odabran je jer je marka smatrala da je idealan za uživanje u urednom, na stijenama ili u koktelima.

Iako se mnogi moderni barmeni okreću alkoholnim pićima s visokom otpornošću, još nije vrijeme za otpis žestokih alkoholnih pića. Sve ovisi o tome kako uživate u duhu. 'Postoji vrsta moderne predrasude barmena protiv 40 posto ABV-a, i to ću priznati dijeljenju kada miješam pića', kaže povjesničar Wondrich. 'Ali ako imate posla s kvalitetnom tekilom, 40 posto je u redu - svakako za pijuckanje.'