Enfant užasnog Western Capea govori Timu Atkinu MW-u o svojoj frustraciji protokolom i zašto nikada neće slijediti gomilu
Eben Sadie pripada drugoj eri.
U doba trenutne masovne komunikacije, blogera i tviteraša i preopterećenja informacijama, vinar o kojem se najviše govori u Južnoj Africi slavno ne brine o vanjskom svijetu. Nema radio ili televiziju i nikada ne čita novine, radije se oslanjajući na ljude 'koji su već obradili informacije'. ‘Samo radim’, kaže. ‘Samo tako ću ostvariti svoje snove.’
A što sanjaju. Sadie želi stvoriti neka od najboljih vina na planetu, ne samo u Južnoj Africi. Za neke je on zbrkani idealist, čovjek koji 'vjeruje u svoja sranja', kako to jedan konkurent kaže drugima, jedan je od najvećih i najoriginalnijih vinara na južnoj polutki, strastveni maverick s hrabrošću riskirati i prkositi konvenciji. Zna biti otvoren, čak i hrabar, ali nikad ga ne biste mogli optužiti za nedostatak uvjerenja. ‘Jako sam ekstreman’, kaže mi, stojeći u vinogradu u svom voljenom Swartlandu, ‘ali nisam nestalan. Donosim odluke tijekom godina, a ne dana ili mjeseca. '
36-godišnja Sadie u svoj je profesionalni život ubacila puno iskustva. U posljednjih 14 godina radio je dvije berbe godišnje, jednu u Južnoj Africi i jednu u Europi. Odiseja je to koja ga je odvela u Njemačku, Austriju, Oregon, Francusku, Kaliforniju i, tijekom posljednjih osam godina, u Španjolsku, gdje u Prioratu ima vlastiti vinograd Terroir Al Limit. Njegova degustacijska soba obložena je praznim bocama sjajnih europskih vina, što svjedoči o njegovoj želji da razumije i natječe se s najboljima. 'Većinu svog rezervnog novca trošim na vino', priznaje.
U nešto više od deset godina Sadie je postala Cape super zvijezda. Njegova velika pauza bio je posao u vinariji Charles Back's Spice Route u tada izoliranom Swartlandu 1998. godine. 'Htio sam nekoga tko može živjeti od proizvoda i živjeti na rubu', sjeća se Back. 'Eben je bio izvanredan kandidat. Unutar berbe bilo je očito da je predodređen za velike stvari. On je nacionalno bogatstvo. '
Prve dvije berbe vrhunske Sadiejeve crvene boje Columelle napravljene su na Spice Routeu pod imenom Sadie Family Wines, ali do 2001. bio je spreman za samostalno postavljanje. Krenuo je s R9.000 (650 funti), 14 bačava i blagoslovom Charlesa Backa. ‘Charlesu se vino svidjelo’, smije se Sadie, ‘ali nije mu se svidio račun dobiti i gubitka.’ Čak i danas, s Columelom koja je uspostavljena kao jedno od izvrsnih crvenih u Južnoj Africi, brojke ne izgledaju toliko bljeskovite. Prodaje se u Velikoj Britaniji po cijeni od 35 funti po boci, ali 'košta me izrada boce', kaže Sadie. 'Ljudi kritiziraju moje cijene, ali rijetko tko se trudi doći ovdje da vidi zašto su skupe.'
Swartland nije rukavac kakav je nekada bio, ali mnogi proizvođači ga i dalje smatraju marginalnim područjem koje više odgovara pšenici nego grožđu. Sadie se, naravno, ne slaže. Nesnalažen, ugrabi moju bilježnicu iz moje ruke i skicira različite teroire oko Malmesburyja: glinu na grebenu Glenrosa, škriljevac u Riebeeku, šljunčana i vulkanska tla blizu Darlinga i granit na Paardebergu. 'To je pet različitih vrsta tla u kratkoj vožnji od moje vinarije', kaže. ‘Grožđe dobivam na površini od 43ha (hektara) koja pokriva 48 zasebnih parcela. Terroir ne radi u velikim blokovima, unatoč onome što kažu u Bordeauxu, ovdje je riječ o paketima, baš kao što je to slučaj i u Burgundiji. Ne kupujem grožđe iz dva ista vinograda. '
Terroir je najvažniji za Sadieinu vinarsku filozofiju. 'Terroir čine povijest, tradicija i vrijeme kao i drugi elementi, a ove tri stvari nisu uvijek dobrodošle u današnjem svijetu', kaže. Za nekoga koga često najavljuju kao velikog vinara, Sadie mnogo više zanimaju njegovi vinogradi nego ono što se događa u podrumu. Moderno je vinarstvo, kaže mi, poput instant kave: sigurno i sigurno, ali bez okusa i uzbuđenja. S druge strane, pravo je vino poput prave kave: komplicirano za pripremu i ugroženo komercijalizmom.
Kako Sadie definira terroir? ‘Gledam vino i krajolik. Pitam se: ima li vino okus sela? ’Pitam ga što vidi kad spusti pogled s vrha Paardeberga. ‘Mediteran’, odgovara. 'Uvjeti Južne Afrike općenito su puno bliži onima u Španjolskoj, Portugalu ili južnoj Italiji nego što su to Francuski. Rt predugo pati od Bordeaux-itisa, a riječ je o vrlo teškom virusu. Treba posaditi ono što stvarno pripada bilo kojem području, a ne ono što vam drugi ljudi kažu da sadite. '
Sadie je žestoko kritičan prema svim vrstama birokracije, ali ono što ga najviše živcira je službeno inzistiranje na tome da uzgajivači rtova moraju svoj sadni materijal kupovati od INTAV / ENRA u Francuskoj. Kad mu se pruži prilika, Sadie kaže da bi u hladnijoj regiji poput Elgina posadio Godello, Albariño, Treixadura, Riesling, Mencia, Teroldego i Grüner Veltliner te Aglianico, Terret Noir, Nero d'Avola, Assyrtiko, Fiano, Gattinara i Frappato u toplijim krajevima. 'INTAV nema nijednu od tih sorti, ali ima 40 različitih klonova sauvignon blanca', dodaje. 'Ova je zemlja previše obješena zbog Francuske i francuskog grožđa. To je smiješno - Novi svijet se oslanja na pet grožđa, ali samo u Portugalu ima ih 80. Dužni smo tražiti raznolikost. '
Zbog svega toga, Sadie se proslavio galskim sortama, ponajviše Syrah i Mourvèdre (za Columellu), te Chenin Blanc, Grenache Blanc, Roussanne, Marsanne, Viognier, Clairette i Chardonnay (za bijelu mješavinu Palladius). Izuzev jednog bijelog grmlja i vinove loze gđe Kirsten's Old Vines Chenin Blanc - od kojih više u sekundi - Sadie ne vjeruje u sortna vina. Čak tvrdi da je 'sortni pogon ono što koči Novi svijet'. ‘Kad imate oceanski utjecaj, morate se uklopiti u složenost. A u Južnoj Africi imamo dva oceana. '
Sadie vjeruje u miješanje vinograda kao i sorti grožđa. Proveo me kroz kušanje bačvi komponenata Syraha njegove Columelle iz 2008. godine, a one su bile otkriće, naglašavajući razlike između njegovih teroira. ‘Columella se pravi u vinogradima, svih osam, i učim kako bolje raditi sa svakim od njih. Ne želim da sve moje grožđe ima isti profil okusa i sadržaj šećera zbog čega se miješam. '
Ono što Sadie’s Syrahs prikazuju su elegancija, postojanost i mineralnost - i sve to bez pribjegavanja prezrelim okusima. 'Volim dašak nezrelosti u Syrahu', dodaje, 'jer vinu daje živce i tanin. 2008. godine sam birao ranije nego ranije. Jednom kad grožđe ima više od 14% alkohola, želim ga ukloniti s biljke. ’Slabo usjeva, koristi prirodne kvasce i dopušta grožđu da odradi ostalo. Mislim da je njegova Columella iz 2006. godine najbolje što je do danas napravio, izvanredno vino koje može stajati rame uz rame sa sjajnim svjetskim mješavinama temeljenim na Syrahu.
Ostala vrhunska vina chez Sadie oboje su bijela: Palladius i Old Vines gospođe Kirsten Chenin Blanc, što je izazvalo velike kontroverze kada je prošle godine lansirano za bocu R824 (60 funti) u Južnoj Africi. Sadie je 2006. proizveo 680 boca i prodao parcelu za nekoliko sati, unatoč nekim podignutim obrvama među konkurentima. Smjesa Palladius temelji se na 48% 75-godišnjeg bloka Chenin, ali gospođa Kirsten vidi da je grožđe u središtu pozornosti. Sadie je vidjela 90-godišnji vinograd kad je bio u šetnji Stellenboschom i vlasniku njegove oktogenije dala ponudu za njezino grožđe. Uvjeren je da je Chenin, a ne Sauvignon Blanc, velika bijela sorta Rta i zauzet je lovom na slične parcele.
Nijedno od Sadienih vina ne prikazuje zelene, izgorjele gumene znakove koji su i dalje problem na Rtu, pa kako ih on izbjegava? 'Karakter izgorene gume događa se više u nekim regijama nego u drugima, ali najveća je učestalost u mješavinama velikog volumena, gdje se vina proizvode prebrzo. Moj je snažan osjećaj da je to uglavnom povezano s proizvodnjom vina, posebno s upravljanjem sulfidima tijekom fermentacije. ’Drugim riječima, najbolje je manje, sporije, čišće i pažljivije.
Izgorjela guma ili nikakva spaljena guma, Sadie je uvjerena da je Rt 'jedno od velikih vinskih regija svijeta'. Ali za sva svoja postignuća, vjeruje da je najbolje doći, ako ne za njegova života, onda za života njegovog 10-godišnjeg sina Markusa. 'Možda će Markus zapanjiti svijet za 50 godina ili možda i ja kad ostarim, ali zapravo nije važno. Imate dovoljno vremena ako imate pravi terroir. '
Napisao Tim Atkin MW
