Soba s bačvama Gonzalez Byass
Sredina je popodneva, a vinar Antonio Flores vodi me u tajni dio podruma Gonzalez Byass u Jerezu.
Ovdje smo u potrazi za Amontilladom s flor - slojem kvasca koji se prirodno stvara na površini mladih vina Sherry odležanih u bačvama koje namjerno nisu napunjene do vrha.
Nakon uspjeha Tio Pepe En Rama - Fina, koji je iz bačve punjen u sirovom stanju bez finoće i filtracije, a koji je ove godine pokrenut na Međunarodnom sajmu vina u Londonu i rasprodan u 30 minuta, ekipa je u potrazi za sljedećom limitirano izdanje Sherry za stavljanje na tržište.
Flores sugerira da bi mladi Amontillado koji još nije izgubio sav svoj potencijal mogao biti En Rama sljedeće godine, koji bi se punio u boce kao Tio Pepe Pasado En Rama.
Flores se zaustavi pred bačvama i pruži nam po čašu. Mašući venencijom - srebrnom čašicom pričvršćenom za dugačku dršku od kitove kosti, on je duboko umoči u cijev i naglo je u visini natoči u jednu od čaša za kušanje, uz gracioznost toreadora.
To je prekrasna zlatna boja, ali cvjetnica je već otpala, pa brzo idemo dalje. Još se dva pokušaja pokazuju besplodnima, ali na kraju smo naišli na uzbudljivo otkriće: sedmogodišnjeg Amontillada. Na vrhu zlatne tekućine nalazi se debeli sloj cvjetova. Možda smo pronašli sljedeću En Ramu.
Likujući od svog otkrića, Flores nas vodi do drugog tajnog podruma i puni nam čaše 60-godišnjim Amontilladom. Na prigušenom svjetlu bakreno vino zabljesne poput novog groša. Miriše na lakirani stol. Punog tijela i s dugim, orašastim završetkom, najsloženiji je Amontillado koji sam ikad probao.
Flores korača gore-dolje, tražeći određenu bačvu. Pronalazeći ga, uranja venenciain. Sherry je duboki mahagonij - stogodišnji Palo Cortado. Nevjerojatno je intenzivan i koncentriran, ali hrast je premoćan, čineći ga nepitkim. Ne mogu sva vina podnijeti test vremena.
Odlučan da nam pokaže staro vino koje je još uvijek jako živo, naš sljedeći uzorak bačve je onaj koji nikada neću zaboraviti na Amontillado iz 1850. godine koji je napravio osnivač vinarije Manuel María Gonazlez. Oporan na nosu, miriše nevjerojatno mladoliko tijekom svojih 160 godina, s aromama slane karamele i lješnjaka. Na nepcu je kiselost zapanjujuća i ima izvrsno tijelo i dubinu okusa. Završetak sandlewa ostaje progonjiv u čaši.
U našoj posljednjoj tajnoj bačvi, duboko u utrobi vinarije, završavamo s triom slatkih šerija. Prvi je slatki Palomino star 25 godina, napravljen i star na isti način kao i Pedro Ximenez.
Smeđe boje žutog oboda, ima kvalitetu grožđa nalik Moscatel-u s tropskim voćem. 75-godišnji PX je crn poput sirove nafte i jednako je gust, dok je 85-godišnji Moscatel uzdignut, cvjetni kvaliteta i završetak kave.
Naša nepca umorna od tečne lekcije iz povijesti, slijedimo Floresa iz bačve na blistavu sunčevu svjetlost i osjećam se kao da se budim iz sna.
Napisala Lucy Shaw
