Close
Logo

O Nama

Sjdsbrewers — Najbolje Mjesto Za Upoznavanje Vina, Piva I Žestokih Pića. Korisne Upute Stručnjaka, Slikovni Prikazi, Karte I Još Mnogo Toga.

Članci

Drobljenje je prvi korak u pretvaranju grožđa u vino

Drobljenje je prvi korak u pretvaranju grožđa u vino

Stupanje nogama je sve samo ne domaći, glupi ples većina pojitelja zamišlja kad pomisli na tradicionalne rituale zgazivanja grožđa. U stvarnosti je gaženje stopala mnogo više od modernih metoda drobljenja grožđa, iako pokreće vinarstvo jednako učinkovito kao i naprednije i modernije metode.

Drobnja doslovno pušta sokove grožđa i prvi je korak u procesu koji svježe, nježno voće pretvara u ukusno vino stabilno na policama. Kako se ljuske grožđa lome - nogama ili drugim metodama - njihovi slatki sokovi dolaze u kontakt s kožicama grožđa, upijajući okus, boje i tanine ključne za fina vina. U međuvremenu, sokovi su također izloženi kvascima, bilo u zraku ili dodani od strane vinara, koji potiču fermentaciju. Za crvena, ružičasta i narančasta vina vrijeme kontakta s kožom je neophodno, ali za bijela i najzanimljivija izbjegava se pod svaku cijenu, što pravilan drobljenje čini vitalnim.



Kroz vjekove, tri metode dominirale su postupkom drobljenja za bilo koji stil vina, a one se razlikuju u složenosti (i cijeni) od bosih nogu do složenih, računalno upravljanih strojeva. Iako se može činiti zamjenjivim, drobljenje i prešanje grožđa dva su različita procesa. Drobljenje jednostavno lomi bobice grožđa, dopuštajući da se sok, pulpa i sjeme pomiješaju s kožicama i stabljikama grožđa. S druge strane, prešanje je postupak koji odvaja sok od grožđa od vlakana i ostalih čvrstih tvari koje čine bobicu. Ponekad se drobljenje i prešanje obavljaju istodobno, premda ih može razdvojiti nekoliko sati ili dana, ovisno o stilu vina koje se proizvodi.



36 Pokloni i uređaji za svakoga tko voli piće

Prvo, vinari odlučuju hoće li grožđe drobiti 'cijelu grozd', vino govori o netaknutim stabljikama. U crnim i narančastim vinima, stabljike dodaju dodatni tanin i strukturu vinima u razvoju. Za osjetljiva bijela vina i neka svijetla crvena, ova grippy tanini su nepoželjni, pa vinari odvoje stabljike i bobice prije drobljenja.

Lucy Stomping Grožđe

Slika putem Giphy



Najjednostavnija i najdrevnija strategija drobljenja je inačica cijelog klastera poznata kao gaženje nogama. Najpopularniji danas širom Portugala, ovaj postupak doslovno uključuje drobljenje grožđa golim nogama. Često će troje ili četvero radnika gaziti grožđe nekoliko sati u plesu koji je tradicionalno dolazio uz rakiju i pečene kestene. Iz iskustva (minus rakija), mogu vam reći da stvarno treba toliko dugo - grožđe je puno gušće nego što se čini, a gaženje nogama solidan je trening. Kako se sok od grožđa i krute tvari marširanjem temeljito miješaju, okusi i kemijski spojevi se distribuiraju kroz sok. Brine vas džem od prstiju u vašem soku? Nema potrebe, jer većina vinarija zahtijeva da tim koji tapka u nogama opere noge u otopinama sumpora za uništavanje bakterija prije skoka u kante ili kamene lagare korištene za drobljenje.

Brža i popularnija od gaženja nogama je upotreba strojeva za drobljenje i destemmer. Ovi metalni proizvodi odvajaju bobice grožđa od njihovih žilavih stabljika i nježno im otvaraju ljuske. U većini vinarija grožđe se sruši s kreveta za kamione ili kante u velike metalne lijevke, a zatim se usmjeri u bodljikavu destemmeru koja se okreće kako bi uklonila stabljike, a bobice padale u zaseban stroj gdje su lagano usitnjene. Zatim se grožđe ili prebacuje u spremnike kako bi započelo vrenje s kožicama ili se premješta izravno u prešu.

U nekim slučajevima vinska preša ujedno je i drobilica, a grožđe uopće ne provodi vrijeme marinirajući s kožicama prije nego što počne fermentirati. Ovaj se postupak koristi za najnježnija bijela vina, jer sok istječe izravno iz pulpe i sjemenki, zadržavajući čiste sortne karakteristike. Danas većina vinarija koristi pneumatsku prešu za drobljenje grožđa. Ove preše sadrže veliki plastični balon koji se postupno napuhuje kako bi nježno razbio ljuske grožđa. Sok se polako slijeva u posudu ispod preše koja se okreće kako bi izbacila svaku kap soka. Tijekom nekoliko sati tisak se okreće i napuhuje iznova i iznova, neprestano uklanjajući svaku kap soka i ostavljajući vinarima hrpu suhe kože i sjemenki.



Nakon simpatija, fokus se prebacuje s farme i logistike berbe u kemijske laboratorije dok vinari nadgledaju i testiraju fermentaciju koja dovodi do nagrađivanih vina. Bez obzira trguju li Zumbu gaženjem nogama ili pažljivo promatraju preše, trenutno ga vinari drobe.